Gastro recenze: Kalina Cuisine & Vins

Kalina Cuisine & Vins
Očima Matěje R. Kaliny.

Jméno, jež je v posledních dnech skloňováno ve všech pádech, označuje nejmladší přírůstek pražské gastronomické obce. Jelikož kadence lichotivých přívlastků je až vzácně intenzivní, nezbylo, než se do restaurace Kalina Cuisine & Vins vypravit na zkušenou. Hned na úvod poznamenám, že jsem se opravdu hodně těšil, neboť tým, jež má restauraci na „svědomí“ vypovídá o úrovni nejvyšší. V tomto duchu ostatně bijí i gastronomické tamtamy Prahy. S vědomím toho, že se jedná o gastronomický high­light posledních měsíců, se snažím držet své emoce i očekávání zcela v klidu, nicméně jistou dávku napětí nelze popřít.

Menu otevírá první a vlastně jediný amuse bouche večera, čímž je jemně zauzená pěna s foie gras v doprovodu tartara z tuňáka. ­Servis je opravdu působivý. Tatarák spolu s pěnou z foie gras se podává v malé misce z čirého skla, jež je uzavřena pokličkou rovněž z čirého skla. Celý amuse bouche je zahalen do tajemného závoje uzeného kouře, který po odklopení ovoní prostor a nabudí tak chuť k soustu. Je to zajímavý efekt, a to hned dvojmo, pro oko i čich, který není příliš často na lokální gastro­scéně k vidění. S různým aroma, které dokáže velmi efektně a přitom zcela nezištně vyburcovat „chtíč“ po dobré krmi, získal mnoho kreditu Heston Blumenthal. Před servisem dezertu rozprašoval do prostoru esenci vůně ovoce, jež bylo jeho stěžejní ingrediencí. Pravda, tento jeho trik je poněkud sofistikovanější, nicméně jistá analogie tu je. Při nejmenším to o špetku pozvedlo dosavadní práh očekávání. Vydařené, byť se jedná o věc vcelku klasickou, jinými slovy ne zcela inovativní. Zprvu jsem měl obavy z příliš intenzivní uzené chuti. Vnímám ji podobně jako využití dubových sudů při školení vína. Pokud je sudu moc, charakter vína se ztratí a vše je vybaveno jakousi unifikovanou chutí, jež nedává prostor původní surovině. První ochutnání ovšem tuto mou obavu zcela rozprášilo. Zauzení bylo velmi decentní, a na chuti foie gras se téměř nepodepsalo, myšleno v dobrém slova smyslu. Pěna působila konzistentně bez jakýchkoliv nedostatků. Jeden možná byl, že byla o bodík lehčí, řidší a trochu víc provzdušněná. Silnou chuť jater kouř naopak dokázal ještě doladit a vytáhnout do vyšší intenzity. Naproti tomu velmi zajímavě hrál přiložený tatarák. Chuťově připomínal spíše latinskoamerickou specialitu ceviche. Chuť vymačkané limetové šťávy byla i zde jednoznačně dominantní. Šlo o velmi zajímavý kontrast, neboť pěna z jater disponovala sama o sobě výraznou chutí, takže tak ne zcela přesně plní funkci amuse bouche, to jest navnadit a probudit smysly hosta a přivést ho tak k apetitu. Naproti tomu ryba marinovaná v limetové šťávě dala celému soustu opravdový říz a uličnictví limet si lehce pohrálo s hutným projevem jater. Kontrast tak působil svěže a opravdu zvedl chuť k dalším pokrmům.

Dalším chodem večera byl lehce zauzený telecí tartar podávaný s vejcem 63°. Bylo to pro mě lehké rozhodování, neboť zvídavost, jak si kuchař pohraje s vejcem této úpravy, jež vyžaduje dávku zručnosti a zkušeností, postavila do stínu prakticky veškeré další, byť neméně lákavé nabízené chody. Servis probíhal podobně jako u amuse bouche, opět jsem byl svědkem pokličky s kouřovým efektem, o který jsem se ovšem ochudil, neb jsem ho zažil již u předchozího chodu. Stran pohledové gastronomie působil tartar velmi jednoduše. Růžové kousky telecího masa byly spojené v kruhovém tvaru a na jeho vrcholku bylo položeno zlehka pošírované vejce 63°. Prezentace tartaru byla vcelku strohá, nicméně nepatřím k těm, kteří vyžadují talíř jak od Moneta. Mnohem více mě zajímala surovina a chuťová skladba jídla. Jemná růžová barva masa ujišťovala o své čerstvosti a lákala k ochutnání. Projev tartaru mě ale příliš nepotěšil. Chuťově jemnému telecímu masu se dostalo tentokrát až příliš mnoho kouřového opojení, a tak se na ostatní vjemy moc nedostalo. Tak jak precizní byla práce s uzením na začátku večeře, zde vystavil kuchař maso příliš velké dávce kouře. Navíc nebyl tartar příliš výrazný a do projevu ostře promlouval vstup snad křenu nebo podobně agresivní ingredience. Bohužel ani vejce nepřineslo velkou vzpruhu. Celé to pro mne působilo jaksi rozcuchaně a těžce.

Následovala polévka, přesněji slávky ze zálivu St. Michel v šafránovém krému. Ve chvíli, kdy ji číšník servíroval, se rozlilo omamné aroma tvořené vůní čerstvých slávek doladěnou ráznějším vstupem šafránu. Voněla opravdu skvostně a stejně tak i vypadala. První ochutnání jen oslavně potvrdilo mé domněnky. Bohatá chuť kombinovaná šafránem a mušlemi skýtala všechnu sílu moře i vzácného koření. Zde si kuchař opravdu pohrál. K její absolutní dokonalosti chybělo jediné. Zeleniny bylo v krému zbytečně mnoho. Navíc nebyla zcela ve formě. Scházela jí svěžest, barva i skus, což byla velká škoda, neboť krém byl opravdu famózní.

Hlavním chodem večera byla divoká kambala s houbovým ragú a artyčoky. Ragú z hub tvořilo lůžko, na kterém byl plátek kambaly dekorovaný hoblinami černých lanýžů, tu a tam vykoukl dílek zlehka opečeného artyčoku. Talíř byl zcela pokryt sosem, který tvořil pomyslné garde příloze i rybě. Stejně jako u předchozích jídel, ani zde si s designem talíře nikdo příliš nepohrál. Jednoznačně se ale jednalo o vrcholný talíř večera. Kambala byla pevná, chutná a delikátní, přípravou neztratila nic ze své šťavnatosti. Houbové ragú tvořily zejména lišky. Ragú bylo decentně ochucené a nemělo snahu přeprat chuť ryby. Celý projev byl velmi elegantní, výrazný a s finesou. Ryba dostala svůj prostor, stejně jako houby a čas od času i artyčok. Divoká kambala byla jídlem, za kterým bych se s radostí vracel. Snad jen malý poznatek, který byl pihou na tomto jídle. Houby nebyly pokrájené a nožem na rybu to šlo jen velmi ztuha.

Přes opravdu vydařené finále v podobě kambaly nemohu nepotvrdit, že výkon restaurace má svá slabá místa, a to v cenové hladině této výšky není sympatickým poznatkem. Doufejme, že jde jen o dočasnou daň kosmicky nastartované popularitě podniku. Kalina Cuisine & Vins je však mimo diskuzi dobrou restaurací. Prostředí podniku je silně charismatické, o což se postarala i bezchybná obsluha spolu se sommeliérem, který vybrané pokrmy doprovodil nevšední, kreativní a podařenou selekcí vín. Pokud by to byl dnes zápas mezi „placem“ a kuchyní, vítěz je v mých očích zřejmý. Opravdovou radost mám ale ze zaměření podniku. V neutuchajícím přílivu italské gastronomie je tu ambiciózní podnik, který, jak se zdá, není stylově vyhraněn směrem k jedné kuchyni, ale kombinuje evropskou gastronomii ad hoc. Jistojistě si své místo nejen najde, ale i obhájí.

 
Jméno na zdi zavazuje
Očima Milana Ballíka.

Rozhodně nelze říci, že by pánům Vítu Hepnarovi a Miroslavu Kalinovi chyběla kuráž. Jakkoliv jejich jména dávají záruku nejvyšší odborné úrovně v branži, otevřít restauraci v zóně, která je jimi doslova těhotná, jistě není jen tak. Navíc, když avízované otevření se několikrát odložilo a provázelo je tajemné mlčení o tom, jaký že podnik to vlastně bude. A aby rizik nebylo málo, její název nese jméno jednoho z protagonistů – Kalina. To si troufnou jen ti největší „střelci“ světového formátu.

Když se nedávno  Cuisine & Vins – to je celý název – otevřela veřejnosti, vzbudi-lo to zájem až bouřlivý. Ostatně, není se čemu divit. Už zmíněné renomé akté-rů, dlouho napínané očekávání a v neposlední řadě zvědavost všech mlsných znamenaly invazi hostí od prvního otočení klíčem. Navíc to, jak oba rovnýma nohama skočili rovnou do finále boje o první místa na pódiu kulinářského divadla metropole, vyvolalo mnoho dohadů o jejich soudnosti, ba dokonce drzosti. Pospěšme i my, abychom poznali, nakolik jsou první chýrné zvěsti o kvalitách Kaliny skutečností.

První nakouknutí, seznámení se pohledem s atmosférou podniku slibuje jedno: zde myslí vážně všechno, co naznačili. Promyšleně designovaný interiér má v sobě to nejlepší z časů, kdy se o české gastronomii hovořilo s respektem a úctou. Tedy z éry Brandejsů, Šroubků, Steinerů, Kroftů a ostatních, na které si teď honem nevzpomenu. Odzkoušené vystrojení lokálu je zčásti signované reálnou dobou počátku třetího milénia, tedy produkty jejích současných technologií, nezbytných pro současný provoz. Vše je provedeno s citem, nenásilně, a zaměřeno tak, abyste si pobyt a zdejší dobroty užili co nejplněji. Takže do toho.

K tomu, abyste se zde cítili dobře, od začátku pomáhá přítomnost Víta Hepnara. Svého času asi nejlepší sommeliér, jakého jsme měli, vnímavě nahlédl svou pozici v Kalině a plně se jí přizpůsobil. V civilním životě stále bouřlivák s nekonečným „tahem na branku“, strůjce mnoha znamenitých setkání, v profesním dění zmoudřel. Dnes je součástí dobré nálady restaurace, vždy připraven vysvětlit hostu jeho dotazy, přivítat a několika slovy přiblížit dění večera těm, kteří tu mají premiéru. S ostatními bez převahy diskutuje o tom, jak si dnes svůj večer zde užili. Zjevně potěšen vnímá pozitivní reakce, negativní nepřičítá neumětelství návštěvníků, ale pracuje na jejich odstranění. To všechno s nehledaným espritem a nenapodobitelnou elegancí.

Za jeden z nejchytřejších tahů považuji angažmá Jakuba Přibyla na post sommeliéra. Jeho – tedy Jakubovy – zkušenosti jsou dostatečnou kvalifikací. Doporučení, která mi kdy dal, vždy „seděla“. Sám si tím – tedy Vítek – uvolnil ruce pro svůj nový úkol, který mu sedí a ohromně jde. Samozřejmě je k dispozici v případech, kdy Přibyl potřebuje radu či pomoc. Nevzpomínám si však, že by k tomu kdy došlo.

Takto ošetřeni, v objetí nevtíravé, ale přesné a vstřícné péče, do níž počítám i výkony personálu, který nebyl zmíněn, si v tichém šumu hovorů, které se tříští o vysoké klenutí, pročítáte nabídku, jakou pro vás připravil „třetí vzadu“, Miroslav Kalina. Zde bych se trochu poza­stavil, ač mi vlastně zde nepřísluší jeho výkony komentovat. Několika slovy jen přiblížím jeho kariéru. Pochází z rodiny „prožrané“ – promiňte mi ten výraz, je nejtrefnější a myšlený v tom nejčistším smyslu slova. Otec myslivec a matka výsostná kuchařka se zasloužili o to, že Mirek uměl nejen dobře jíst, ale nad jídlem se i zamyslet. Takže základ, na kterém se dalo stavět, tu byl. Ne všechny kroky k dnešnímu postavení v pražském kuchařském TOP týmu však byly šťastné. Za ty dobré lze považovat jeho působení u Bořka Šípka a potom jistě v hotelu Hoffmeister. Tam Miroslav vyrostl, tam získal to, co teď nabízí otevřenou náručí náročným a nic neodpouštějícím hostům – poprvé ve vlastní restauraci.

Teď se tedy můžeme probrat nabídkou. Je skromná, dalo by se říci. Ovšem jen co do rozsahu. Každá její položka však představuje malý kuchařský klenot, tak­že celé menu vlastně představuje malý labužnický diadém. Zahrnuje ryby – mimochodem, umí je ustrojit s citem a promyšlenou chuťovou gradací – samozřejmě oblíbenou zvěřinu, když je sezona, obvyklá masa v méně obvyk­lých úpravách, rány jistoty, jako jsou líčka či brzlík. Atraktivní jsou jeho obědové kreace, vzpomínám na neespritní zvěřinovou sekanou, kterou bych si byl býval, nestydět se, přidal třeba dvakrát.

Ovšem absolvoval jsem i věci méně povedené, v jednom případě dokonce úplně nevydařené. Dokážu to pochopit, tedy teď, vlastně ještě v zajížděcí periodě restaurace. Velké očekávání, nápor hostí od prvního dne jistě na klidu nepřidá. A můžete být jakýkoliv profík, když vás postaví do úplně cizí, nové kuchyně, byť jste si ji třeba sám navrhl, není to jednoduché. Nový sporák hřeje jinak, u konvektomatu je třeba se naučit znát a respektovat jeho režim. Na tohle tu čas nebyl, jelo se na „první dobrou“. Mám navíc pocit, že Mirek předtím nějaký čas nevařil, což se také zpočátku na jídlech podepisuje. A protože nikdy nic není stoprocentní, dojde i tady – zatím – asi ve dvou případech ze sta k situaci, že jídlo není prioritou. Myšleno v celém toku večera, kdy jste jako na obláčku hýčkáni mistrným ­servisem, opájeni skvělými víny a zasypáváni drobnými veselostmi Hepnarovými. Což prakticky znamená asi tolik. Pokud nejsou všechna jídla „za sto bodů“, žádné není pod osmdesát pět. A to je hranice po čertech vysoká. Nepočítám mého zajíce na smetaně, na kterého jsem se ukrutně těšil. Ten se do té hranice nevyšplhal, skončil někde na šedesáti bodech. Jsem schopen to pochopit a pro tentokrát i prominout – díky více než plnohodnotné satisfakci v podobě všeho ostatního. Dopřejme Kalinovi jeho ochrannou lhůtu, zaslouží si ji. Tedy nebude-li přespříliš dlouhá. Pokud ale podnik zařadíte mezi nejlepší, ke kterým se přistupuje – alespoň já to dělám – s nulovou tolerancí, nelze minely přehlédnout.

Nebojte se Kaliny, vůbec to není černé, jen v tuto chvíli ne alabastrové. Beztak předstihuje mnohé své konkurenty o pěkný kus a jsem přesvědčen, že zakrátko svůj náskok dále zvýrazní. Tehdy, až sám šéfkuchař sundá ze dveří kuchyně cedulku „v záběhu“. Což může být klidně už zítra.

text: Milan Balík
vydáno ve spolupráci s časopisem Culinary Art Of Living - http://www.culinaryonline.cz