Vyzkoušeli jsme: Jak se dělá sushi a co vám o něm řeknou skuteční mistři?

Víte, že jste nikdy nejedli čerstvého lososa? Že ryba se porcuje od ocasu k hlavě? Nebo že si můžete objednat sushi mistryni až do vlastní kuchyně?

Bára Rektorová je jedinou ženou v Čechách, která se přípravě sushi věnuje na profesionální úrovni. Původně sice vystudovala fyzioterapii, ale pak v Londýně ochutnala sushi a o jejím osudu bylo rozhodnuto. Pro sushi lovers se sluší dodat, že naštěstí.

Dnes má vlastní cateringovou firmu, se kterou vám přiveze sushi do domu, případně jej připraví na vašem večírku, učí připravovat sushi profesionální kuchaře, základní kursy ale dělá i pro úplné začátečníky. Kromě toho o sushi píše na vlastním blogu tak šťavnatě, že se vám sbíhají sliny i u monitoru.

A protože jsme byli chtiví sushi zážitku, navíc někteří z nás doufali, že se to budeme schopni i naučit, pozvali jsme si Báru do protišední základny.
Přišla za námi i se svým kolegou, mistrem sushi Yukim Omakim. Ten se téhle práci věnuje více než dvacet let a byl tím, kdo Báru vyučil... jakkoli termín "vyučit se" působí v souvislosti s několikaletým náročným studiem až nepatřičně. Ani Yuki, který své mistrovské zkušenosti Báře předal, jinou ženu nikdy neučil, sushi patří do rukou jen mužské části populace. "Jednu dobu v Japonsku dokonce vycházel o ženě, která dělala sushi, komiks," vypráví Bára, "byla to neuvěřitelná hrdinka."

Pozorovat Yukiho při práci se dost dobře popisovat nedá, protože snaha jakkoli přiblížit tu dokonalou zručnost, absolutní jistotu, neuvěřitelnou rychlost a hlavně tu výsostnou podívanou by působilo jako bohapustá propaganda.

Co je nejdůležitější? Všechno!
Hned v úvodu Bára zmiňuje, že všechny jednotlivé postupy při přípravě sushi jsou důležité a zásadně ovlivňují jeho výslednou kvalitu. Nestačí mít skvělou rýži a přitom šetřit na rýžovém octu, nestačí mít čerstvou rybu, když ji pak roztrháte špatným nožem. Výsledek je zkrátka závislý na souhře všech kroků. Základní podmínkou dobrého sushi jsou samozřejmě co nejkvalitnější suroviny. Místa, kde sehnat čerstvé syrové ryby, Bára doporučuje při každém kursu podle aktuální sezóny. Vzápětí boří jeden mýtus, a to je ten o "čerstvém" lososu. Tuhle rybu nikde nekoupíte čerstvou, losos totiž obsahuje parazity, které nezničí nic jiného než hluboké zmražení. "Proto se lososi mrazí hned na lodi na teplotu minus padesáti stupňů, je to takzvané šokové zmrazení" říká Bára. "Ryba, kterou si koupíte v obchodech jako čerstvou, je ve všech případech pouze rozmražená."

Pokud si koupíte celý filet lososa, nejprve jej musíte podélně rozpůlit. Poté jej nakrájejte ještě na cihličky o šířce vaší dlaně. Tyto kousky masa zpracovávejte od ocasu k hlavě, ať už budete oddělovat kůži, nebo krájet maso na plátky sashimi. Minimalizujete tak narušení vláken v mase, kromě toho zachováte i typickou kresbu masa. Potřebujete k tomu kvalitní nůž, přičemž ty, které Bára doporučuje po domácí použití, pořídíte už od tisíce korun.

Wasabi si připravujte raději z prášku a vody, je chuťově mnohem lepší než již hotové wasabi v tubě, to navíc obsahuje konzervanty. "Obě varianty obsahují deset procent wasabi, zeleného kořene, který roste ve vodě a výhradně v Japonsku, doplněný je křenem bílým."

A jak se poprat s rýží? Bára používá rice cooker při přípravě většího množství rýže, pro domácí účely nedá dopustit na hrnec se silným dnem a plynový sporák. Důležité je správně množství vody, kterou do sebe rýže nasaje i při proplachování, trefit je potřeba i správný čas, aby rýže nebyla příliš sypká, ani příliš lepivá. Podstatný je kromě výběru sushi rýže i dostatek rýžového octa. Počítejte s cca dvěma decilitry na jeden kilogram rýže, vmíchávejte jej v široké dřevěné misce a přitom rýži ochlazujte vějířem.

Roll your own
Tradiční varianta maki sushi je z tuňáka a okurky, ostatní typy jako je losos, chobotnice, žlutá ředkev nebo shitake se přidaly až později. Například avokádo, oblíbené nejen vegetariány, se začalo používat jako jakási "náhrada" tuňáka toro, který je velmi tučný a konzistencí podobný avokádu. California rolls a další pak s tradičním sushi nemají nic moc společného. "Nejlepší je držet se pravidel," vysvětluje Bára, "sushi má být co nejjednodušší, nemůže v něm být zkombinováno libovolné množství surovin, jakkoli to třeba barevně může působit velmi efektně."

Ačkoli bych se klidně vsadila, že nejtěžší na finální přípravě sushi bude ono motání, je mnohem složitější připravit nigiri. Nigiri v japonštině znamená "stisknout", a stisknout rýži tak, aby byla kyprá a současně držela pohromadě, je dost oříšek. Pokud tedy právě nesledujete Yukiho, který před nás sází jeden dokonalý váleček za druhým. "Je dobré mít navlhčené ruce, aby se vám rýže nelepila na prsty," vysvětluje Bára, "nesmíte je ale mít mokré, protože byste ji rozmočili úplně."

Mnohem jednodušší je po tomto pokusu balit rolky do mořské řasy. K tomu stačí rýži na řasu dobře rozhrnout, udělat si z rýže na řase drobný val, a pak už ji pomocí bambusové podložky zatočit. Rolku pak ještě přes podložku stlačte ohnutými ukazováky, aby držela pohromadě, a vytvarujte do čtverce. Sílu tlaku musíte zkoušet (a zkoušet a zkoušet...), universální recept prostě neexistuje.

Pokud chcete vytvořit california rolky, potáhnětě si podložku potravinovou fólií, jinak ji můžete vzápětí vyhodit. Přestože to vypadá složitě a naše první rolka se netvářila úplně japonsky, ta druhá už vypadala mnohem důstojněji a od třetí dál už to šlo prakticky samo (ale třeba je Jana jen mimořádně zručné děvče.)

Pak už zbývá jen detail: rozlomte hůlky a na něj!
Troufám si tvrdit, že za roky, co jsem se nejrůznějšími sushi proochutnávala, jsem nenašla lepší. Jestli si chcete udělat domácí sushi mejdan, zkuste si buď objednat dovoz až do domu, pokud je vás víc, vřele doporučuji domluvit se s Bárou a Yukim na podobné show. Cena se počítá od počtu osob a když vás bude víc než jeden, rozhodně vás podobný večírek přijde levněji než v dobrém sushi baru.

Jak to mají Japonci
Japonské sushi bary mají odlišnou kulturu, buď jsou tam na úrovni fast foodu, ovšem nepoměrně kvalitnějšího, než jak jej známe u nás, na opačném konci jsou sushi bary, kde má každý host svého vlastního kuchaře.

Když už mluvíme o fast food sushi barech, ptám se Báry na její názor na stav těch českých. Čekám litanii, ale Bára je vlastně nemá potřebu shazovat. "Vůbec je nezavrhuju, ale je nesmysl tam očekávat cokoli jiného, než co jste zaplatili," říká. "Když dáte dvě stovky za neomezenou konzumaci, jasně říkáte, pro co si jdete. Je to podobné jako s fast foodem - u McDonalda taky nečekáte, že vám za dvacku naservírují biftek."

www.sushiqueen.cz
www.facebook.com/sushiqueencz