Odjel se učit španělsky, stal se producentem čokolády v Kolumbii

 
Jiří Petrák se toho nebojí. Rozhodl se, že se naučí španělsky v cizině - a rozjel se rovnou do Kolumbie, která je těsně po uzavření mírové smlouvy s povstalci a v některých oblastech ne zcela bezpečná. Učarovaly mu tamější kakaové plantáže a usoudil, že bude přímo na místě vyrábět skvělé, nešizené čokolády, jaké kolumbijští farmáři ani neznají.
Po několika měsících je o jeho výrobky zájem v Kolumbii i v Čechách. Jak se taková věc vůbec přihodí a co jsou největší klady a zápory takového nápadu?
 
 
Jak se stalo, že jste odjel zrovna do Kolumbie? A liší se tamější španelština od té, kterou mluví Španělé?
Vybral jsem si ji vylučovací metodou, není tak turisticky frekventovaná. Jazyk se trošku liší, o kolumbijské se říká, že je nejstravitelnější, je jí dobře rozumět. Rozdíly jsou ve výslovnosti a některých gramatických nuancích.
A proč čokoláda?
Mně přišlo líto, že pěstují skvělý kakao, ale nejlepší čokoládu dělají například Švýcaři nebo Francouzi. Nejsem cukrář, ale chtěl jsem zkusit udělat čokoládu přímo na místě, kde se plodina pěstuje.
Co místní s kakaovými boby dělají, kromě exportu?
Chocolate pro ně znamená nápoj. Je to horká čokoláda, na kterou se používá kostka maximálně tvrdé hořké čokolády a kostka panely (zahuštěná, nerafinovaná šťáva z cukrové třtiny, která se prodává v tuhé podobě). Zaleje se to vodou a pak se do nápoje namáčí tuhý sýr, něco jako ricotta, který hodně nasákne. Spotřeba kakaa je tam tedy docela velká a produkce není závratná. Spolu s Venezuelou mají ale nejlepší boby na světě.
Začal jsem se po tom všem pídit, četl jsem si hodně na internetu a objížděl farmy. Dostal jsem se i na místa, která nejsou úplně bezpečná - donedávna byla v područí partyzánů, při jedné prohlídce autobusu, kterým jsem jel z farmy, třeba našli granát... ale teď je mír a jsou například plány na to, že se vykácejí pole s kokou a bude se na nich pěstovat kakao.
A podnebí v Kolumbii tedy kakau vyhovuje.
Kakao v Kolumbii pěstují v různých nadmořských výškách, byl jsem na farmě, která leží 1450 mnm, ale nejlepší je z oblastí na obou stranách pobřeží Kolumbie.
Jaký byl posun od studia k produkci?
Nejdřív jsem chtěl využít ještě kolumbijský rum a dělat pralinky, ale vůbec mi to nešlo. Rozhodl jsem se, že začnu od základů. Opatřil jsem si stroj na mletí ze žulových kamenů - což bylo těžké, protože mi ho nikdo nechtěl poslat do Kolumbie, až po delší době jsem našel prodejce v Indii. Vydal jsem se na farmy... když přijedu, jsem středem pozornosti, je na mě patrné, že jsem cizinec a lidé si myslí, že jsem od Lékařů bez hranic.
Zjišťoval jsem od farmářů, jak se liší různé plody. Zpracování probíhá rak, že se ze stromu sklidí jakési lusky, v nich je kašovitá sladká hmota, které se říká miel, med - a v ní jsou posazené boby. Boby se nechají fermentovat, potom se suší a následně se v drtivé většině prodávají státnímu podniku, který zajišťuje výrobu čokolády. Kvalita se moc nerozlišuje, mají dva druhy - dobré a horší. Med a slupka se využívají jako hnojivo a nebo se vyhodí.
Sklizené boby pražím a pak je loupu. Seznámil jsem se se studentem z Bogoty, který vynalezl "odluskovávač" na loupání - to zařízení je celé z recyklátů: krabice od bot, větrák z počítače... zajímavé zařízení.
Potom si boby předemelu na ručním mlýnku, následně je dám do svého stroje na mletí a přidávám panelu, případně sušené mléko (čerstvé by se s hmotou nespojilo). Zbývá čokoládu temperovata odlít vše do formiček. Podle poměrů surovin se určuje, kolikaprocentní čokoláda je. Nepřidávám žádný tuk ani další příměsi. Uvažuju o variantách se sušeným místním ovocem - v Kolumbii se pěstuje ananas, mango, acai a spousta druhů ovoce, které se sem ani nedováží a nemá české jméno.
Jaká je budoucnost česko-kolumbijského čokoládového byznysu?
Já to nerozjížděl ani jako byznys, nejdřív jsem to rozdával třeba lidem ve výtahu, aby mi řekli, jaké to je.
A nebáli se, co to je zač?
Pomohli mi, že jsem cizinec , možná, kdyby čokoládu nabízel Kolumbijec, byli by opatrnější. Říkali, že je to mnohem kakaovější chuť, než jsou znají z místní čokolády Jet. Některým nejdřív přišla moje čokoláda hořká, ale pak se ozvali, jestli by mohli dostat ještě?
Kontaktovat lidi je tam snadné, místní jsou nápomocní a nápad dělat čokoládu se jim líbil - takže si mě pouštěli domů a dozvěděl jsem se spoustu věcí.
Narazil jsem na paní, která provozuje kavárnu a chce moje výrobky prodávat, a pak mám zakázku pro hotel, těm přišla zajímavá hořčí varianta.
Co bude dál?
Nejsem Willy Wonka, pro mě bylo důležité zajistit, aby se čokoláda vyráběla co nejblíž místu, kde se pěstuje. Aby na výrobě participovali farmáři a výrobní řetězec byl co nejkratší. Vytvořím systém a uvidím.
 
www.checao.co
www.facebook.com/checao.co
www.instagram.com/checao.co/