Převlek po dvaceti letech: Šéfkuchař Michal Göth o vyhlášených restauracích Kastelán a Pavilon

Byl prvním českým kuchařem, za kterým se pražští labužníci, zhýčkaní metropolí, vydávali na dvousetkilometrovou pouť, aby okusili kreace z jeho kuchyně. Přesto, že později se díky boomu nově vznikajících restaurací v Praze jeho jméno přestávalo tak hlasitě zmiňovat, brněnskou gastronomickou scénu ovládá stále. Kde by bylo Michala Götha před osmnácti lety, když jako učeň nastoupil do restaurace Kastelán, bývalo napadlo, že tamní kuchyni bude jednou velet a jeho hvězda bude zářit dlouhých dvacet let, a nejen nad Brnem!

Restaurace U Kastelána a s ní i Michal se letos v létě museli vyrovnat se zásadní, do jisté míry žádoucí a vítanou změnou. To bylo také důvodem k tomu, abych se hvězdného kuchaře zeptal na pár věcí z jeho profesního života. Na okraj jen vysvětlím, proč si dovoluji mu tykat. Strávili jsme spolu krásné chvíle při prvním běhu sommeliérského kurzu ve Valticích, a i když je to už dlouhých sedmnáct let, vzpomínky zůstaly. Oběma nám to tedy přišlo samozřejmé.

Podnik se přesunul do úžasné, vnímavě rekonstruované vily uprostřed parku v samém centru města. Proč se tak stalo, a kam zmizel legendární Kastelán?
Kastelán zůstal, to bych chtěl zdůraznit. Jen když jsme dostali šanci působit v této krásné funkcionalistické vile, bylo třeba se vyrovnat s jedním. Název „Kastelán“ a stavba někdejší Zemanovy kavárny z třicátých let minulého století uprostřed Koliště (park v centru města v blízkosti Mahenova divadla – pozn. autor), to k sobě moc nešlo, proto Pavillon. Ale Kastelán, jeho duch a celý tým jsou dnes zde a připraveni nabídnout to nejlepší. Šlo tedy víceméně o přizpůsobení se nové poloze a novým možnostem, které budova a její okolí nabízejí.

Dovedu si představit, o jakou výzvu jde. Ale není ta změna poněkud dvousečnou zbraní? Museli jste změnit název, přestěhovali jste se do historicky jiného času. Unese to zavedená „kastelánská“ kuchyně?
To samozřejmě je a bude součástí změny. Třicátá léta, to byla zlatá doba české gastronomie. Mým záměrem je změnit dvacetiletý koncept, postavit nabídku trochu jinak. Dnešní technologie a stále větší výběr kvalitních regionálních surovin k tomu dávají dost možností. Tohle místo je výzva, už jsem to řekl. Úžasný prostor vyvolává novou inspiraci. Úkol nás všech v kuchyni je jasný – sehrát se, vyladit výstupy tak, aby byl spokojen nejen host, ale i my. Což je na druhé straně ošidné. Abych totiž dokázal hosta pokaždé potěšit, nemohu být spokojen vlastně nikdy. „Motor“, který mě žene kupředu, musí být vždy dobře seřízen. Tak, jako je teď. Nová práce se mi líbí a cítím, že mě silně inspiruje.

Jsi s dosavadním stavem spokojen, jde vše podle Tvých představ? Nebo máš pocit, že s Kastelánem odešlo něco, na co se zde nedá dosáhnout?
To jistě ne, tyhle obavy nemám. Dotahujeme načasování, sehranost práce v kuchyni, tvoříme model bezchybné spolupráce s obsluhou. Tam jistě ještě prostor pro zlepšení existuje. O kuchyni, tedy nabídku, se nebojím. V tuto chvíli je pro mne nejdůležitější nastolit pro hosty přívětivou, utěšující atmosféru, jaká panovala U Kastelána.

Atmosféra tu je, a báječná, to je patrné. Příroda, malebná terasa, úžas budící interiér vlastní restaurace, to je náladotvorné samo o sobě. Takže mi Tvá slova o potřebě sladit se, zaběhnout nové ­prin­cipy, přijdou nějak zbytečná… Vždyť jste přešli všichni, jako jeden muž. Tedy sehraní, znalí věci i jeden druhého. Co je tedy třeba ladit? Kde vidíš mezery, jsou-li nějaké?
Jsme v novém, větším, jinak koncipovaném prostoru. Přibyli noví lidé, změnil se výdej. Tohle všechno si musíme osahat, dostat pod kůži. Zákazník musí dostat dokonalý servis, na jaký byl zvyklý. A tohle všechno přece jen chvíli trvá. Proto ten měsíc pro „záběh“. Musím se ale pochlubit, nemáme dosud webové stánky, ani jsme zatím veřejnost nějak masivně neoslovovali. Přesto už přes obědy míváme plný dům a začínají se zvolna plnit i večery. To mi dělá radost. Nechci, aby tohle zaznělo jako vychloubání, já jsem se nebál propadu, to opravdu ne. Ale na druhé straně, takový vývoj, jaký restaurace nabírá, jsem fakt nečekal, věřte nebo ne.

Dovolím si nesouhlasit. Jméno Michal Göth je už léta známkou nejvyšší kvality, to je známý fakt. Navíc hraje roli zvědavost nás lidí, takže mně to překvapivé nepřijde. Vždyť – už to zde zaznělo, Kastelána si spojovali lidé s Tvým jménem už v časech, kdy móda „chodit na kuchaře“ nebyla u nás ještě ani v plenkách. Mám dokonce za to, že prvním mimopražským kuchařem, o němž se mluvilo, jsi byl právě Ty. To je přece zatraceně silný magnet, nebo ne?
To je možné, a jsem za to moc rád. Ono to má ale i druhou stranu. Hosté si na to rychle zvyknou a pak už se nedá sebeméně couvnout. I proto jsem třeba nechal postavit otevřenou kuchyni. Tak, jak lidé vidí na naši práci, naopak mohu sledovat reakce a hádat míru jejich spokojenosti. To je veliká pomoc, nevěřili byste jak.

Už ze vzhledu jídla poznáte, zda bylo připraveno srdcem. Což u tebe je víc než patrné. Když vyhlížíš ze své kuchyně, zaregistruješ tedy u hosta evidentní radost? Nebo případně zklamání?
Troufnu si říci, že ano. Rozzářené oči, natěšená netrpělivost, to jsou pro kuchaře signály, že všechno je, jak má být. A kdyby nastal ten druhý případ – zatím tomu tak nebylo (poklepání na dřevo), jsme připraveni neprodleně najít příčinu a odstranit ji.

Co až se každé poledne i večer co večer naplní restaurace „po střechu“, jste schopni tenhle nápor zvládnout se stávajícím týmem? Přece jen, nové podmínky, jiný prostor… sám jsi to naznačil.
To je právě to, co se teď snažíme natrénovat. Myslím si ale, že to dokážeme. V kuchyni jsme OK, tam jsem si jist. Kdyby se ukázala potřeba, posílíme plac. Na každý den se ale důkladně připravujeme už od rána, což vidím jako nezbytnost. Osobní nákup čerstvých surovin, debata nad lístkem, to všechno je nezbytné.

Měl jsem na mysli servis a prezentaci před hostem. Nezřídka se totiž v restauracích stává, že sebelépe připravený pokrm vychytaný do poslední chutě je odbytou prací číšníka degradován na průměr, když ne ještě níže.
Ranní nástup, o kterém jsem se zmínil, platí pro všechny. Moc dobře si uvědomuji, co dokáže špatná prezentace. Všechny na place s tím kterým jídlem pečlivě seznamujeme, aby věděli, jak je hostu nabídnout. V ideálním stavu by je neměla zaskočit žádná otázka. Právě proto jsme si naordinovali srpen jako tréninkový měsíc. Ovšem ani teď by host neměl zaznamenat žádné zaskřípání. Každým dnem je to lepší, řekl bych, a zatím mám dobrý pocit. I když, jak jsem už řekl jinde, úplně spokojený nejsem nikdy.

Zpátky k lístku. Jsi přesvědčený, že tahle cesta je správná, tedy jakýsi návrat do minulosti?
To neumím říci, je to moje představa o tom, co chci lidem vařit. Nabídka jednak konvenuje prostředí, jednak také – a to je jistě důležité – nás trochu odlišuje od ostatních podniků. V Brně jich vzniklo dost a některé jsou opravdu dobré, takže se konkurence zvětšila. Navíc nejde ani tak o návrat do minulosti, spíš čerpání z ní.  Jsou to snahy o renesanci české klasiky, samozřejmě aktualizované dnešními možnostmi. Svou roli sehrává i cenová dostupnost téhle kuchyně, vaříme z domácích surovin. Jde také o to, znovu probudit naše zakódované chutě, které dřímají v každém z nás a jsou nevyvratitelné., Svíčková se dá navíc připravit tak, že chutná jako svíčková a nemusíte si po ní lehnout na kanape, ale normálně fungujete. Samozřejmě budeme menu prokládat například čerstvou mořskou rybou, ale chceme stavět na české kuchyni z dob její největší slávy. Máme pro to už i první argument. Jako dětské jídlo jsme zařadili kuře, a představ si. Někteří z těch gurmánů, kteří obcházejí hospody a nenechají na nich ani chlup, si ho objednali. A tvrdili jedno – přesně si prý vybavili dětství a vůni i chuť tohoto kdysi tak častého jídla. Z dětské nabídky se tak Křupavé světničkové kuřátko s bramborovou kaší a pažitkou stalo na pár dní kmenovou součástí lístku. To je, co mě utvrzuje o správnosti mé vize.

Do jisté míry jsi volbou právě časů třicátých let, tedy velké doby české kuchyně, maximálně eliminoval možné riziko propadu. Bylo to vědomé?
To si nemyslím, riziko, větší či menší, je tu vždycky. Lidé mají své představy, své požadavky. Chtějí mít na lístku to, co znají, i když to není zrovna regionální a takové jídlo může jít napříč sezonami. Změna byla možností, jak tomu učinit přítrž. Sháněli jsme správné dodavatele, vybírali to nejlepší, navíc tak, abychom novinkami pokryli každé roční období. Takhle jsem o tom přemýšlel od začátku, míru rizika jsem vlastně vůbec nezvažoval.

Nebojíš se rizika, já se za Tebe nebojím neúspěchu. Už první jídlo, které jsem ochutnal, bylo znamenité. Líčka na zázvoru je přece tak snadné pokazit. Vám se to nepovedlo, naopak. Chutě se sehrály, všechno bylo vyladěné do báječného, až slastného závěru. Je však možné v takovém nasazení pokračovat? Nehrozí nebezpečí z vyhoření, ze ztráty invence?
Neřekl bych. Na září připravujeme degustační večeře s oblastním zaměřením, třeba velkobílovickou. S vinaři, záměrně mluvím v množném čísle, nechci se upnout vždy jen na jednoho producenta. Jídlo může dobře doprovázet několik různých vín, to přece znáš sám. Toto bych rád ukázal a zdůraznil. S každým vínem dostane totéž jídlo jiný výraz, jinou „barvu“. Může to být jedna odrůda z různých sklepů, nebo různé odrůdy a jakostní třídy vín. Tohle mě hodně inspiruje, proto se nedostatku nápadů zatím neobávám. Víno mě stále a čím dál víc baví, řekl bych. Navíc to je znamenitý zdroj inspirace. Plánuji také hostování jiných kuchařů v Pavillonu, to je pro hosty zajímavé.

Chceš říci, že si do téhle vymazlené kuchyně pustíš cizí kuchaře?
Určitě, vždyť nejsou cizí. Půjde o kamarády, a především jsme z jedné branže. Máme společnou řeč, společný zájem. Host to jistě přivítá. Malá výhybka z víceméně zavedené a známé kuchyně mu určitě přijde vhod. Změna jej poučí a možná si lépe uvědomí, jak dobře to tu děláme! (smích).

Znamená to možnost nových poznatků i pro kuchařský tým a Tebe samého, nebo ne?
No jistě, stále se učím. Objevím třeba jiný, šetrnější nebo efektivnější přístup k surovině, se kterou už léta pracuji, a nenapadl mě. Je tu i zájem kuchařů o stáž v naší kuchyni, který vítám a uvažuji o jejich zavedení. Jen musíme nejdřív v novém prostředí pevně usadit sami sebe. Nebo kurzy vaření, které pořádám už nějaký čas. Stala se z toho setkání na vysoké – dokonce odborné, řekl bych – úrovni s velkým nábojem přátelství. Dokonce se od jejich frekventantů i učím, třeba věci z exotických kuchyní zemí, které navštívili. Je to jakási kamarádská týmová spolupráce, přínosná pro obě strany, kde komerce ustoupila do druhého plánu.

Prozradíš mi nějaké jídlo, které jsi převzal od svého žáka, a objevilo se na lístku?
Rád. Je to asijský kapr v zeleném čaji s bůčkem, chilli, zázvorem a třtinovým cukrem.

Úplně na konec – nestýská se Ti po Kastelánovi?
To opravdu ne. Na nostalgii není čas, zpátky se neobracím. Navíc, už jsem to řekl na začátku – Kastelán žije zde v těchto nových prostorách novým životem. Nezaniklo ani jméno, jen načas spí. Jsme ale hotovi při vhodné příležitosti je oživit a dále na gastronomickém jevišti města komunikovat. To ale není téma dne, spíš záležitost budoucnosti a našich možností.

Protože rozhovor vznikal v době „záběhu“ Pavillonu, zavolal jsem po pěti týdnech ostrého provozu Michalu Göthovi znovu a dal mu jedinou otázku: 

Jak hodnotíš vývoj restaurace teď, kdy už běží naplno?
Tohle není otázka pro mne, spíš pro hosty. Za sebe nejsem nespokojen, vysoký zájem o obědy trvá, večerní obsazenost roste. Takže stálý pozvolný nárůst, z mé strany pak mírný optimizmus.

Nezbývá než poděkovat a popřát Pavillonu a Michalu Göthovi, aby se mírný nárůst klientely změnil v trvale strmý.

text: Milan Ballík
foto: Mikuláš Gottwald

Vydáno v časopise Culinary Art of Living:
www.facebook.com/culinaryartofliving
www.culinaryonline.cz