Jakub Přibyl: "Není možné naslepo poznat každé víno"

Jaké víno si dát ke kachně se zelím? A které se rozhodně nehodí k těstovinám? Je lepší koupit si auto nebo úžasnou láhev červeného? A co vlastně pije nejlepší český sommelier? Ptali jsme se právě jeho, Jakuba Přibyla, loňského vítěze mistrovství sommelierů ČR.

Nejdříve mě zajímá, co se pro vás tou výhrou změnilo? Má to třeba konkrétní dopad na vaši práci v restauraci?

Není to moje první vítězství, takže lidé, co s vínem pracují, o mě vědí už delší dobu. Práce sommeliera v ČR není bůhvíjak známá a rozšířená, ale asi mě nyní lidé možná trochu víc kontaktují. Je to prostě spíš profesní prestiž..

Jak konkrétně ta soutěž probíhala? Musel jste poznávat vína naslepo, jako je to v té známé scéně ve filmu Křidýlko nebo stehýnko?

(smích) No, je to hodně podobné. Nejdříve ale musíte projít testem, který má třicet až padesát otázek, samozřejmě záleží, jestli je to zaměřeno na nějakou oblast nebo celosvětově. Ty otázky jsou ze všech kategorií: přes vodu, destiláty, výrobu vína, pěstování vína…..je to hodně široký záběr, takže člověk, který byl dvakrát na Moravě a cítí se být připraven na něco podobného, nemůže mít šanci. Potom je právě slepá degustace, což je pro mě z profesionálního hlediska hodně ošemetné, určit víno, ale lidi k tomu samozřejmě nejvíc vzhlížejí a když se to povede je to fajn. Ovšem to, že někdo třeba v televizi všechna vína pozná, to je nesmysl. Poznat každé víno není možné. Jenom těch odrůd je třeba dva až tři tisíce…V soutěži spíš jde o to víno popsat, charakterizovat a dobře zařadit. Potom je semifinálové kolo, což je servis červeného vína. Ten je samozřejmě nejnáročnější, v porovnání s bílým či sektem, tam se dá udělat nejvíc chyb. Následná finálová kola se trošku liší u nás a ve světě. V zahraničí se například hodnotí rozlévání vína na přesnost, servis, slepá degustace samozřejmě, ale i oprava vinného lístku, poznávání fotografií, servis doporučených vín k jídlu.

Zúčastnil jste se nějaké zahraniční soutěže?

Zrovna loni na podzim Mistrovství střední a východní Evropy, kde jsem byl třetí, což bylo měsíc před mistrovstvím ČR, takže jsem mohl porovnávat.

Jak dlouho trvá, než si člověk s klidným svědomím může začít říkat sommelier?

Dneska si u nás tak říká každý. Já osobně jsem v oboru šest let, což je moc krátká doba. Jde o to, kolik času tomu věnujete a jak moc vás to pohltí. Mně se povedlo proniknout k vínu opravdu velmi rychle. Znám špičkové sommeliery, kteří tomu věnovali třeba patnáct let, aby se dostali na tu nejvyšší úroveň. Je to hlavně časově náročná práce, člověk se musí neustále učit něco nového, musí se hodně ochutnávat – samozřejmě malé množství, člověk si to musí zapamatovat. Svět vína se strašně mění, to co platilo třeba před měsícem, už je teď jinak.

Je nutné k tomu mít nadání? Anebo se to dá vydřít?

Myslím, že všechno se dá vydřít. Pokud máte talent, je to jednodušší, ale naučit se to musíte stejně.

Je něco, co jako sommelier nemůžete dělat? Třeba pít kávu, kouřit, jíst pálivá lídla….?

Samozřejmě zrovna tohle všechno nějaký vliv má, ale jinak je to hodně nafouknutá bublina. Například kouření. Určitě je lepší nekouřit, ale pokud kouříte a jste zvyklá kouřit po celý den, tak když jdete na degustaci, klidně si můžete zapálit, protože vaše chuťové buňky jsou takhle nastaveny. Z těch pár skutečných sommelierů u nás jich dobrá polovina kouří….Je pravdou, že je lepší se vyvarovat ostrých jídel, protože to ty chuťové buňky rozhodí spolehlivě. Káva taky není úplně nejlepší nápoj, ale obecně to není tak horké.

Ve Francii je věda o víně přímo univerzitní obor. Existuje i v Čechách nějaká škola sommelierů nebo alespoň kurzy?

U nás škola žádná není, existují ale kurzy. Například jeden probíhá ve valtické Vinařské Akademii, tam je to ovšem z devadesáti procent zaměřeno na Moravu. Druhý pořádá špičkový sommelier pan Ivo Dvořák a zde se člověk opravdu dozví spoustu věcí z celého světa a další jsou třeba Sommeliers Academy pana Viceny nebo Wine and Spirit Education Trust (WSET), který se dá již pár let studovat i v Praze.

Nicméně pro lidi, kteří opravdu chtějí do vína proniknout, kursy samy o sobě nestačí, jsou to pouze vstupní vrátka.

V čem konkrétně spočívá každodenní práce sommeliera?

Ta je vždycky odvislá od té konkrétní restaurace, kde pracuje. V naší restauraci Kalina cuisine&vins je to tak, jak si myslím, že by to nastaveno být mělo. Zodpovídám za výběr na vinném lístku a vlastně i nápojového lístku celkově. Sommelier by měl veškerým nápojům dát nějakou koncepci v souladu s jídelním lístkem, a také tomu vtisknout svou tvář. Je to také o komunikaci s hosty, ale i s dodavateli, člověk se musí umět starat o zásoby, vědět, kdy je třeba co objednávat. A tohle vše jsou mé každodenní radosti a strasti.

Vy osobně jste už vyhrál mnoho soutěží, pracujete ve špičkové restauraci, čeho můžete v České republice ještě dosáhnout? Neláká vás odejít do zahraničí, do Francie?

To je vždycky hodně osobní s těmi cíly. Ohledně zahraničí: Já jsem nikdy netoužil pracovat jako sommelier ve Francii.

Ale? A proč?

Nikdy mě to tam nelákalo. Francii znám, jezdím tam často a vím, že třeba hodně skvělých restaurací je s víny dost lokálně zaměřeno. Není tam takový rozsah… Na druhou stranu, pokud bych opravdu měl touhu pracovat v zahraničí, tak by to byl Londýn, protože Londýn je v současnosti takový vinařský pupek světa. Tam se odehrávají ty největší obchody a vůbec všechno důležité kolem vína. Do Londýna mě to kdysi táhlo, teď už tolik ne, možná proto, že mám za sebou zkušenosti z michelinských restaurací, vyhrál jsem spoustu soutěží… Navíc v České republice se už rozvíjejí zajímavé restaurace, kde sommelier najde své uplatnění. Jediné, co bych si chtěl profesně splnit, je podívat se na Mistrovství světa nebo je rovnou vyhrát.

V současné době je hodně módní investovat do vína, co vy na to? A kolik si má člověk připravit?

Módní to určitě je, ale pozor, když tomu rozumíte, tak je to jedna z nejjistějších investic v poslední době. Když se podíváte na různé indexy, například na LivEx, který se zabývá hlavně víny z Bordeaux, tak vidíte, že se málokdy stane, že by víno kleslo pod svou hodnotu z en primeur. Na druhou stranu, celé je to i trošku pokřivené, protože Čína svým vstupem zařídila nesmyslně vysoké ceny a člověk musí trošku víc zapátrat, aby věděl, do kterého vína se ta vysoká cena ještě stále vyplatí investovat.

Pokud to neberu jako investici – za co pak stojí ta extrémně drahá vína? Předpokládám totiž, že se nepijí….

To je právě ta největší škoda, že se nepijí. Protože to většina lidí kupuje jenom do sbírek. Lidé tím o hodně přichází. My jsme zrovna tady měli před pár týdny degustaci pro pár sommelierů a můžu říct, že třeba zrovna ochutnat vína z roku 1949 nebo 1955 byl neuvěřitelný zážitek.

A v jaké cenové relaci se pohybovala?

Řekněme padesát tisíc a víc. Ale byl to úžasný zážitek, jenomže málokdo to udělá, málokdo ty lahve otevře. Já víno přirovnávám k umění. Van Gogh je slavný malíř a jeho obrazy mají neskutečnou cenu, ale ne každý to dokáže ocenit a je ochoten utratit miliony. Ale když už to zaplatíte, přeci ten obraz neschováte ve sklepě. Ale vystavíte a to vystavení se u vína rovná otevření lahve.

Fungují ve víně také módní trendy?

Určitě. Dá se říct, že západní Evropa je vždycky o krok nebo dva před námi. Třeba v době, kdy se tady pila australská a chilská vína, tak v Anglii apod. už to bylo dávno pasé. Potom tam strašně dlouho fungovala Itálie a italskou mánii tady máme i my už několikátým rokem. Momentálně se v západním světě vrací do kursu Španělsko a Francie, tady by to chtělo taky se trochu otevřít.

Jaký typ vín máte vy osobně v oblibě?

Já to mám jednoduché, já mám rád opravdu jakékoliv dobré víno, je mi jedno, jestli je červené, bílé, sladké, suché, z Moravy nebo z Francie. Kdybych si měl přeci jen vybrat oblast, tak podle mě nejzajímavější vína pocházejí z Burgundska, ale nechci to moc paušalizovat, už tak mě na Moravě nemají rádi….(smích)

A dá se říct, že ta moravská mají něco společného, nějaký rozpoznatelný rys?

Těžko říct, jestli mají něco společného, protože ta proměnlivost půdy a klimatu je na Moravě skutečně veliká. Dalo by se ale říct, že moravská vína spojuje svěžest, a to díky chladnějšímu klimatu, hrozny mají více kyseliny, takže nemáme taková ta opulentní vína, ani bílá ani červená, ale vždycky spíš vína s krásnou svěží kyselinou, což je velmi pěkný charakter…. když se to umí udělat!

Existují i dobrá červená moravská vína?

Ano, existují dobrá moravská, ale i česká červená vína. Ono se v České republice kdysi zavedlo, že u nás může být dobré jenom to bílé a červené nikdy. Ale je to spíš o tom, že ne každá odrůda může u nás dát dobré víno, třeba takový Cabernet Sauvignon nebo Merlot těžko dozrávají. Ale třeba Rulandské modré, Frankovka nebo i Svatovavřinecké – pokud si s těmito odrůdami vinař umí pohrát – a jsou takoví – tak můžou dát velmi zajímavá červená vína. Jsou to ale vína, která mají úplně jiný charakter než vína třeba z jihu Itálie nebo Sicílie.

Pokud má člověk rád dobré víno, může ho objevit i v supermarketech?

Nechci přímo jmenovat, ale existuje jeden velký britský řetězec, který je schopen nabízet zajímavá vína, která neurazí ani znalce. Na druhou stranu vesměs ty německé řetězce se specializují jen na low cost, a to je rozhodně lepší zajít do vinotéky a něco si připlatit.

Víno se ovšem hlavně pije k jídlu. Jak je na tom česká kuchyně? Dá se k ní víno vůbec pít?

Je pravda, že my jsme spíš národ pivařů a každý si spíš představí třeba vepřové nebo kachnu a pivo, ale jde to, určitě. Nejjednodušší sommelierská pomůcka při párování zní, že jídlo z dané oblasti vždycky funguje z vínem dané oblasti. Takže taková kachna se zelím: je tučnější a potřebuje víno s vyšší kyselinou, aby tu chuť jakoby spláchla a trošku prořízla. A na to je právě dobrá ta svěžest českých a moravských vín. Takže obecně: česká kuchyně je dobrá k českým a moravským vínům. Například k našim vínům už tolik nejdou mořské plody, thajská kuchyně nebo italské těstoviny, není moc důvod, proč je párovat.

Jakub Přibyl je v současné době sommelierem v gourmet restaurantu Kalina, Praha 1, www.kalinarestaurant.cz