Gastro recenze: Na kopci veselého žití (Michelin Bib Gourmand 2015? Gratulujeme!)

Aktualizováno: Blahopřejeme k získání ocenění Michelin Bib Gourmand 2015! Recenze, respektive dvojrecenze, kterou jsme před nějakou dobou vydali, je přiměřěně pochvalná:)
Dnes, po nějakých čtyřech letech, je jasné, jak vizionářský byl počin Tita Eliáše, zřídit restauraci vyšší třídy daleko od hlučícího davu. Podle jeho vzoru Prahu v posledním čase obkroužil prstenec podobných podniků a lze říci, že všem se vede dobře. Ovšem tu cestu, kterou se všichni pustili, tu nastavil a ostatním zprůchodnil právě Titus s Honzou Turkem svým podnikem Na Kopci.

To, co je dnes samozřejmé, takové zprvu vůbec nebylo. Zkuste si otevřít hospodu z bývalé pivnice, v níž se scházela komunita štamgastů z blízkého okolí, ostatnímu světu víceméně uzavřeného. Seberte jim tuto oázu levného piva, zakouřeného prostředí a večerů se stále stejnými aktéry a týmiž donekonečna omílanými historkami. A nabídněte – jim a všem ostatním – variantu nekuřácké restaurace s báječnými víny, atraktivní kuchyní nejvyšší ligy, v neposlední řadě pak více než avantgardního interiéru. „To přece nemůže dopadnout dobře!“, tvrdili jednotně zastánci i odpůrci u nás tehdy nezvyklé koncepce. Jedni i druzí však zvědavi na Kopec vyrazili, pobyli tam a mnozí se vracejí dodnes. Navíc k nim přibyl nepřehledný zástup těch, kterým podnik učaroval. Jsem přesvědčen o jednom: pokud jste Na Kopci ještě nebyli a dáte si tam premiéru, téměř jistě se budete vracet. Ta hospoda se vám dostane pod kůži.  Pokusme se přímo na místě objevit, proč tomu tak je.

Dva prostory, shodně vyzdobené bizarní tapetou – teprve po chvíli si všimnete, že jde vlastně o životní příběh obou protagonistů, vyprávěný fotografiemi z jejich rodinných alb. Elegantní, ne však honosné založení, výzor tedy, až na ty fotky, svým způsobem nepřekvapující. Ovšem tady jistá podobnost s jinými restauranty končí a nastupuje to, co dělá z Kopce ojedinělé místo plné pohody, radosti a příjemného soužití. Personálu i hostů.

Obsluha je prvním velepříjemným překvapením Kopce. Na každém, kdo se po place pohybuje, poznáte na první pohled jedno: činí tak s radostí a nehraným potěšením. To v dnešní gastronomické scéně vůbec není samozřejmostí, bohužel. Zde však, jakoby vám obsluhující vedle povinné a dokonale odvedené profesionality vyjadřovali jakýsi dík za vaši návštěvu. Ta zase stále – naštěstí – není za samozřejmost považována jimi.

Druhým potěšením je lístek. Pestrý jako obrázky na stěnách, provokativní, slibující kulinářský koncert. Že v něm dnes najdete mezi předkrmy třeba pomalu pečený jelení hřbet s petrželovým olejem a nakládanými houbami, v partu hlavních jídel pak hovězí flank steak s koňakovou omáčkou s grilovanou zeleninou a gratinovanými bramborami a jako epilog pak omamující čokoládový fondant „Valrhona“ s horkými višněmi, není vůbec samo sebou. 

Tady se vrátím zpět na začátek, abych vyzdvihl zralou úvahu tehdy třicátníka Eliáše. Nabitý zkušenostmi ze dvou pobytů v Austrálii i kuchařením v nově otvíraných hotelech v Pobaltí, mohl opakovat stejnou chybu, jako mnoho kuchařů před ním i po něm. A sice říci: „… teď vám všem ukážu, co je opravdická kulinarie!“, a přeplnit menu položkami, jež tehdy znalo pramálo hostí, a jejich jedinečnosti jich věřilo ještě méně. Což se rovnalo cestě do pekel. To si Titus jasně uvědomil, a začal zvolna, velice zvolna. V prvních nabídkách se objevovaly tehdejší rány jistoty, krmě, které konvenovaly vkusu hosta zpřed čtyř let. Jako cibulačka, smažený hermelín a nějaká úprava kuřecího řízku. K tomu tu a tam propašoval něco onačejšího, a když se chod ujal, zařadil jej do nabídky. Postupně tak lístek přetvořil, když si předtím hosty na tu přestavbu sám vychoval. Geniální, jistě ne nové, ovšem velice těžké řešení. Pokrotit totiž touhy po vysoké škole vaření a víceméně zraňovat vlastní ego přípravou jídel druhé či dokonce třetí garnitury, to muselo být k nevydržení. Ale Na Kopci to přestáli, a jak se ukázalo, bylo to dobře. Pro všechny.

Dnes si tedy můžete prožít příjemný večer s moc pěknými víny – ta má „v referátě“ Honza Turek a ví, co nabídnout, nechat se rozmazlovat péčí vstřícného personálu a možná během večera objevit jednu zajímavou paralelu. A sice mezi výzdobou lokálu a růstem hosta. Tak, jak na obrázcích vidíte obě hlavní postavy restaurace postupně ve věku batolat, kluků z „naší školky“, potom v základce, učení či střední škole, na vojně i svatbě, zjistíte možná, že podobným vývojem jste se ubírali i vy. Od laika, spokojeného s bramborákem - nic proti bramboráku, chraň pánbůh! - přes zkušenějšího konzumenta mimořádných těstovin až po významně poučeného gourmeta, kterému není cizí porce foie gras a tyká si třeba s kambalou. I to je možná důvod, proč se na Kopci dveře netrhnou.

Nakonec jedna potěšující zpráva: před nedávnem otevřeli „kumpáni z Kop­ce“ a celý jejich tým druhou restauraci. Kde jinde, než opět v horoucích peklech, přesněji Lochkově (omluvte mě, Lochkovští, za to „peklo“, nemyslím to zle!) Jmenuje se Na Konci a Tomáš Stehlík s Titem v tamní kuchyni prý doslova čarují. Věřme a těšme se, že Konec  je stále ještě jen začátek Eliášovy a Turkovy expanze dobré, poctivé gastronomie. A vůbec se nenech­me zmást tím, co se bez Tita uděje Na Kopci. Opratě kuchyně tam pevně třímá Petr Vlk a vede ji stejně pevnou rukou, stejnou dokonalostí a s touž porcí invence jako sám velký šéf.

Připraveno ve spolupráci s časopisem Culinary Art of Living, kde vyšla i tato recenze.

Text: Milan Balík 
Foto: Martin Siebert
 
 

Cestou do restaurace Na Kopci vám nepochybně musí přijít na mysl otázka, proč někdo otevírá restauraci na takovémhle místě, vždyť je to úplně z ruky. Trochu vám s odpovědí pomohu. V restauračním byznysu je pro většinu majitelů lokalita restaurace velmi důležitá. Ptáte se proč? V podstatě proto, že pokud kuchař neumí vařit a majitel o vedení restaurace nic neví, tak ho lokalita restaurace může zachránit. Je tu ovšem ještě druhá varianta, kuchař vařit umí a majitel o restauračním provozu ví všechno. Tím pádem je mu úplně jedno, kde restaurace stojí, protože ví, že lidé, kteří jídlu rozumí, si za dobrým jídlem rádi zajedou.

Nechme poučování potenciálních majitelů restaurací a pojďme se věnovat naší večeři. Chtěli jsme toho ochutnat co nejvíce, tak jsme pro předkrm sáhli po výběru 6 minipředkrmů podle šéfkuchaře. Také jsme nemohli odolat Mesclun salátu s mangem a tygřími krevetami. Během čekání na předkrm se najednou před námi objevil amuse bouche, což jsem v tomto druhu diningu vážně nečekal. Kuřecí terina s fíkovou marmeládou byla skvělá a krásně nalákala chuťové buňky na další jídlo.

Následuje šestice malých předkrmů v podání Foie gras crème brûlée s pistáciemi a pepřovými třešněmi, ravioli z červené řepy s kozím sýrem, Pražská šunka s křenovou pěnou a želé z černého piva, Králičí paštika s glazírovanými šalotkami v jablečném octu, Schwarzwaldská šunka s polosušenými rajčaty, slávka s bylinkovým máslem. Variace předkrmů byla krásně prezentovaná a vypadala na talíři velmi elegantně, navíc všechny byly velmi dobré. Nejvíce mě zaujalo Foie gras crème brûlée.

Říkal jsem si, že jsem si měl objednat velkou porci této delikátní krémové směsi. Nakonec jsem byl rád, že jsem tak neučinil, protože bych přišel o moderní provedení české klasiky - Pražskou šunku s křenovou pěnou nebo Králičí paštiku. Škoda, že slávek nebylo víc, snědl bych jich klidně plnou mísu.

Salát s krevetami následoval vzápětí. Slávka sice byla jen jedna, ale zato krevet bylo víc než dost, byly orestované s česnekem nakrájeným na tenké plátky, který krevety jemně ochutil. Takto připravený česnek je mnohem jemnější než jeho drcená nebo najemno krájená varianta, což je u delikátních ingrediencí velmi důležité, a tady to zajisté vědí. Společnost výborným krevetám dělaly čerstvé listy salátů, zralé mango a cherry rajčátka. To vše spojil dohromady sladkokyselý dresink, který nijak neurážel hlavní hvězdy tohoto salátu, takže vše mělo své místo a smysl.

Jako hlavní chod jsem si vybral Hovězí flank steak s omáčkou béarnaise, hranolkami a fazolkami se slaninou. Je pravda, že zde na menu najdete mnohem zajímavější položky, ale dobře připravit steak je docela věda, alespoň v mém světě. K výběru mi také pomohl fakt, že zde používají k přípravě steaku jednu z mých oblíbených částí masa. Flank je řez z hovězího pupku, který u nás není na grilování používaný často, ale v poslední době se konečně do tuzemských jídelních lístků probojovává. Není to tradiční kus masa, na který jste zvyklí, je to plochý šál, který se připravuje vcelku a přijde vám již nakrájený na plátky. Má sice víc tužších spojovacích vláken než všední steakový řez, ale jeho hovězí chuť, která se při konzumaci objeví ve vašich ústech, vám to vynahradí. A pokud flank pochází z kvalitního zvířete jako zde, ani nepotřebujete steakový nůž. V žádném případě si tento steak neobjednávejte udělaný víc než medium rare, tahle vnitřní teplota je pro tento steak hranice, ale to je vlastně pravidlem pro všechny steaky! Podle mého názoru jakýkoli steak, který přesáhl medium rare, je barbarství. Ale pojďme zpět k mému steaku, který byl servírován s omáčkou béarnaise. Základní francouzská omáčka z redukce estragonového octa, vína, šalotky, pepře a estragonu, z níž se vytvoří emulze pomocí vaječných žloutků a přepuštěného másla. Je to v podstatě holandská omáčka ochucená estragonem.

Můj steak byl připravený na požadované medium rare a byl velmi šťavnatý, s dobrou hovězí chutí, která byla známkou kvalitního masa z dobrého chovu. Po kuchařské stránce byl připraven na správnou teplotu, ale na můj vkus málo osolený. Je pravda, že steak lze na talíři dosolit, ale pokud chcete z masa dostat maximální požitek, musí být korektně osolené před tím, než dosedne na horkou pánev nebo gril. Další aspekt, který jsem u svého steaku postrádal, byla dostatečná karamelizace povrchu masa, vytvoření povrchové krusty, která vzniká při kontaktu masa s rozpáleným grilem nebo pánví. Zde může kuchař zanechat svojí kulinářskou stopu na dobrém produktu a vytvořit něco jedinečného. Opečené aroma, které vzniká při karamelizaci, je po vlastní chuti masa při přípravě steaku asi nejdůležitější, proto se také nic nevyrovná lávovému grilu, ale to zase odbočuji jinam. Lávový gril však není podmínkou, k dosažení vytouženého efektu stačí i velmi horký gril nebo pánev.

Nechci, abyste mě špatně pochopili, můj steak byl v naprostém pořádku, byl velmi dobrý, správně odpočatý, takže z něj nevytékala žádná krev ani šťáva. Jen mi přišlo líto nevytěžit z dobrého produktu maximum. Všechny tyto zmínky jsou jenom takové malé bonusy, které mohly posunout můj dobrý steak mezi ty nejlepší.

Takže, jediná oprávněná negativní zmínka k celé mé večeři jde na konto zelených fazolek. Již samotná barva, když steak přinesli, napovídala, že budou převařené. Po jejich ochutnání se diagnóza jen potvrdila. Velká škoda, naštěstí jsem dostal pěknou mističku hranolek, takže jsem fazolky vlastně ani nepotřeboval. Měl jsem v podstatě vše, co jsem potřeboval - kus dobrého masa, hranolky a dobrou omáčku. Možná to byl záměr, že se fazolky nepovedly, protože mi tím pádem zbylo místo na dezert.

Tapioka s mangovým coulis a liči uvedla vše na správnou míru a úplně z mé mysli vymazala nepovedené fazolky. Tento dezert inspirovaný Asií byl bez jakékoliv chybičky. Pod názvem tapioka v Asii naleznete nejeden produkt, tady však název tapioka reprezentuje škrob získaný z výtažku z kasavy. Ze škrobu se vyrobí malé nebo středně velké kuličky nazývané tapiokové perly, které mají po uvaření velice příjemný želatinový charakter. Malé se většinou pou-

žívají při přípravě dezertů, střední jsou například součástí studených čajů, které jsou populární v celé Asii. V našem dezertu byly použity perly malé, kokosové mléko a krásně do hladka rozmixované mango. Hladký mangový přeliv (coulis) dodával dezertu velmi svěží ovocný nádech a příjemně korigoval krémovitost kokosového mléka.

Želatinové perly nabízejí jakési rozptýlení pro váš jazyk, po kterém společně se zbytkem hladkých elementů dezertu kloužou do vašich útrob. Perly jsou taková chytrá vsuvka, která nabourá hladkou krémovitost dezertu. A nakonec, když dojíte poslední sousto, můžete se všem pochlubit, že jste jedl perly.

Restaurace Na Kopci je skvělá, řekl bych jedna z nejlepších v této cenové kategorii. Poměr cena/výkon je naprosto bezkonkurenční a i těch mých pár rýpavých poznatků je zadupáno do země kvalitou služeb, které zde nabízí, a celkovým gastronomickým zážitkem. Doufám, že se ke konceptu skvělého jídla a služeb za dobrou cenu připojí i další lidové restaurace. Než tomu ale tak skutečně bude, raději zajedu sem, než abych musel dělat kompromisy někde jinde.

Připraveno ve spolupráci s časopisem Culinary Art of Living, kde vyšla i tato recenze.

Text: Lukáš Vegricht
Foto: Martin Siebert