Gastro recenze: Jídla z podhradí ve šlechtickém sídle

Jídla z podhradí ve šlechtickém sídle
Očima Milana Ballíka.

Jako letní sídlo aristokratické rodiny, nebo obytný dům podalpského velkostatkáře se vám představí nově zbudovaný, skutečnému zámečku se podobající Park Hotel v Popovičkách. V okolní rovině působí až příliš honosně a snad i trochu nepatřičně, ale na to nedejte. Možný ostych zanechte přede dveřmi a vstupte. Nejde vůbec o sídlo zámožného jedince, ale regulérní hotel. Ba co víc, s báječnou restaurací a široko daleko vyhlášenou, všemi labužníky vzývanou kuchyní.

Mnohé vám napoví už průchod hotelovou halou. Prostor až marnotratně rozlehlý, kde minimum nábytku jen podtrhuje jeho monstróznost, vás jaksi decentně předpřipraví na to, co vás čeká ve vlastní restauraci. Především je to bar, rozložený hned za vchodem podél celé kratší stěny rozměrného, vysokánského sálu. Umístění je zvolené velice příhodně, mohu potvrdit z vlastní zkušenosti. Když vás lokál ohromí tak, až budete při prvním pohledu stěží popadat dech – což se může snadno stát, posaďte se za barem. Usedněte na nejbližší volnou židličku, poručte si některou ze specialit našich jižních sousedů, třeba jednu z jejich skvělých ovocných pálenek, pokud je ve zdejším arzenálu destilátů mají. Napijte se, zhluboka nadýchněte a pomalu si zvykejte na noblesu prostředí, v němž jste se ocitli. Funguje to spolehlivě, mám to ověřené.

Pak už můžete bez obav vkročit do „arény“, vybrat si stůl nebo usednout k přidělenému, zvolna si zvykat na pocit, že jste váženými hosty váženého hostitele. To lze snadno, milý personál neztrácející úsměv ani při plném domě a třiceti současných objednávkách, vás v onom rozpoložení svou milou péčí podpoří. Obsluhující totiž bezvadně ovládají jeden fígl, probudit ve vás zdání, že právě vy jste dnes nejdůležitější ze všech. Pravda, dělají to tak u každého stolu. Ale není právě tohle to pravé koření velkého číšníka či znalé servírky?! Vedle dokonalé profesní zběhlosti ve stolničení, která se sama sebou rozumí. Zkrátka, s hostem to tu umějí, jen co je pravda.

Teď už je pravý čas nahlédnout do lístku, poprat se s objednávkou – nebo si nechat poradit, čehož bych se ani trochu nebál – a čekat na další dějství. 

Než se před vámi objeví vybraná krmě, můžete vnímat noblesu a oslovující kouzlo téhle neobvyklé prostory. Je vysokánská, s antukovou omítkou, která střídá kamenné prvky. Jedna delší stěna řadou rozměrných oken propouští do sálu sloupce denního světla. To už pomalu dostává jarní odstín a předává jej spolu s dychtivou mladistvostí textilním obrazům na protější zdi. Vše je doplněno ušlechtilým dřevem od ozdobných trámů na stropě přes rozložité schodiště na patro po příjemně působící podlahu. Masivní mobiliář, úctyhodné pevné stoly a pohodlná polokřesla dotvářejí pocit přepychu. Nijak přílišně oslnivého, především pohodlného. Při stěnách dělí prostor efektní pevné „paravány“, které nevysoké a vykrojené do oblouku mnoho neskryjí, ale pocit soukromí a jistou další zdobnost sálu určitě propůjčují. Prostřední souvislá řada stolů v čele s krbem, větším, než je můj obývák, vnucuje jedinou myšlenku. Očekávání nějaké slavnostní tabule, snad knížecí svatby nebo křtu dědice panství. Možná dokonce jakési malé korunovace. V každém případě dává sál vaší představivosti spoustu nápadů a je jen na ní, kam vás zavede.

Chvilka takového poblouznění netrvá nijak dlouho, přesto dovede ukonejšit do veskrze přívětivého naložení. Těsně předtím, než se do vás svými kreacemi pustí se svým týmem šéf kuchyně Petr Hranička. Lístek není obsáhlý, o to více se v něm uplatňuje tak trochu lišácké složení pokrmů. Jakoby se v jeho obsahu potkávaly dva světy – omračující sál hodný knížecích bálů, vedle toho ale segmenty kuchyně lidu z podzámčí. To není špatně, naopak. Spousta pokrmů původně ze selských stolů si v ničem nezadá s královskými. Nejsou možná tak bohaté na skladbu surovin, ale těch několik chutí je vykrouženo ve spirálách překvapivé lahodnosti. Která však, pravda, nemusí „vonět“ každému. I když nevím, co může komu vadit na domácím hovězím sulcu se šalotkou a dýňovým olejem, nebo proč jinému nic neříkají restovaná mléčná telecí játra na šalotce s majoránkovou šťávou a jasmínovou rýží.

Nejsem tu od popisu jídel, to už mnozí víte. Nemohu si ale dnes odpustit jeden chod, který mě dostal. Nic převratného, polévka. Staročeská zelná s houbami. Poručil jsem si ji z čiré zvědavosti. Kdyby mi někdy někdo řekl, že ji uvaří, nejspíš bych s ním vyběhl. Přinesli ji – s obvyklým šarmem a věčným úsměvem, já okusil… A roztál jsem. Jsem „polívkovej“, to zaprvé. Navíc miluji zelňačku prakticky ve všech podobách. A kulajda, po té se mohu utlouct, kdykoliv se k ní dostanu. V životě by mě ale nenapadlo ty dvě chutě spojit. Přitom je to vlastně tak prosté. Zelňačku zahustíte smetanou a přidáte něco hub. Zelí nejspíš víc propláchnete, zapomenete na kopr, lehce změníte poměr koření a domnívám se, že vyřadíte vejce. Nic víc. Nikdy předtím jsem se s tím nesetkal. A tady, v kuchyni hodné královských večeří, si šéfkuchař takovou věc zrozenou na kamnech kdesi v chalupě sedlákově možná omylem nebo z nedostatku jiných možností nejen „střihne“, ale rovnou ji umístí do stálé nabídky. A ono mu to vyšlo. A jak! Alespoň v mém případě.

Nejsem tu od popisu jídel, to už jsem říkal. Ta zdejší, i když slušná, mi ani nepřišla stoprocentní. Ovšem za tuhle polévku bych Petru Hraničkovi odpustil i daleko hrubší přehmaty než těch pár drobných kotrmelců, k nimž tu dnes došlo. Pro personál, za péči, atmosféru a pocit „podruha u tabule pánů“, který mi umožnili prožít, mám jen němou úklonu.

Popovičky jsou místem, které vás na chvíli obestře závojem poetiky starých časů, známé už jen z filmů. Pocitu, kterého se nám nedostává a jenž jaksi podvědomě toužíme poznat. Rozhodně tedy stojí za to sem čas od času zajet, i kdyby to mělo být jen pro něj.

text: Milan Ballík

20 minut cesty do Vídně – Park Hotel Popovičky
Očima Matěje R. Kaliny.

Víska Popovičky, s níž mnozí neměli pražádnou asociaci, si velmi rychle získala zvuk u celé řady gourmetů metropole. Je vzdálená pár minut jízdy autem směrem na jih od hlavního města a leží tak na původní historické cestě z Prahy do Vídně. A co že je na ní tak zajímavé? V minulém roce byl zde otevřen pom­pézní projekt nového hotelu, který vedle řady jiných aktivit láká na velmi zajímavou rakouskou kuchyni, která řadu let nebyla příliš vidět. Teprve v posledních letech se hrstka podniků rozhodla pro některá z klasických jídel rakouských restaurací významných jmen. Když zprávu o klasické a vydařené rakouské kuchyni zaslechly i mé uši, s radostí jsem se ji vydal otestovat.

Když obsluha osadila můj stůl košíkem s pečivem a pomazánkou ze škvarků, ocenil jsem pestrost nabídky. Navíc nic netrpělo stářím, vše bylo čerstvé a chutné. Jídelní lístek nepatří k nejbohatším, ale zaujme skladbou. Nejsem velkým přítelem rozsáhlých menu, působí to na mě proto sympaticky. Něco málo z lokální kuchyně a prakticky veškeré legendy již výše zmíněné rakouské kuchyně. Volba byla vcelku snadná. První vizitkou z kuchyně je domácí hovězí sulc s šalotkou a dýňovým olejem. Sulc je u nás celkem běžné jídlo, ale zároveň ho velmi dobře zná i kuchyně rakouská. Je v něm ovšem značný rozdíl. Zatímco my ho známe s přídavkem octa, tedy na kyselo, v kuchyni rakouské se tato ingredience nepoužívá. Její místo nahrazuje dýňový olej. Variace v našich očích možná nezvyklá, ale nikoliv nevydařená. Je tedy zřejmé, že půjde o rakouskou verzi. Dva trojúhelníky lesklého a krásně barevného sulcu obsadily střed talíře, kde lůžko zčásti tvořil salát polníček. Kombinace všech barev na talíři působila opravdovou radost. Polníček svou intenzivní zelenou barvou evokoval blížící se jaro a sulc hrál odlesky barev použité zeleniny. Dýňová semínka i olej celý pokrm dotvořily. Prezentace navodila veselí. Jinak jsem si talíř ani nepředstavoval, naprosto přesně zapadl do konceptu restaurace a nanejvýš splnil moje očekávání. Nerad bych, aby to vyznělo jako klišé, ale po ochutnání se má očekávání bez sebemenšího zaváhání potvrdila. Jedl jsem tento pokrm již mnohokrát, ale jen zřídka jsem z něj měl takové potěšení. Sulc byl vláčný, chuťově velmi decentní, s absencí kyselé chuti, jak bylo avizováno. O to více se ale projevila zelenina upravená na skus, nevyvařená ani jinak neunavená tepelnou úpravou. Měla pevnost, barvu i chuť. Stejně kvalitně se prezentovalo i maso. Šťavnaté, plné života. Dýňový olej umocnil všechny vstupy, ale v závěru ustoupil projevům zeleniny a masa. Rovněž konzistence byla zcela v pořádku a po rozpuštění v ústech byl cítit kvalitní, ovšem nikterak násilný výrazný vývar. Povedenému předkrmu šlo vytknout jediné, což by samo o sobě mohlo být považováno za osobní pletichu, ovšem nedá mi, abych se o tom alespoň krátce nezmínil. Přiložený polníček byl až sterilně čistý, což by nebyl problém, ale nebyl nijak ochucený. Sem tam se objevila kapka nasládlé redukce, nicméně věřím, že by celému pokrmu přidalo na lesku promíchání se svěžím vinaigrettem.

Dalším chodem nemohlo být nic jiného než táflšpic, klasika, z rakouských ikon nejspíš ta nejikoničtější. Jedná se o vařenou hovězí špičku podávanou v silném hovězím vývaru s morkovou kostí, špenátem, jablečným křenem, pažitkovou omáčkou a opečenými strouhanými bramborami. Servisu navíc předcházelo pečlivé založení stolu. Dva pláty nažhavených plotýnek, kde je v měděných pánvicích usazen vývar, špenát a brambory. Zde si dovolím malou připomínku směrem k obsluze. Pochopitelně, že servis táflšpicu je náročný a není v silách jedince ho serví­rovat v jedné vlně. Věřím ale, že by si personál v tomto ohledu měl vzájemně vypomoci. Přece jen je to tým, a byť se jedná o „cizí“ rajón, není směrem k hostovi vhodné vystupovat na place nejednotně. Zastávám názor, že objednávka by měla dorazit z kuchyně celá, nikoliv po dílech. Navíc servis táflšpicu je opravdu působivý a je na škodu, že není dotažen. Táflšpic je výtečná záležitost, tím spíš, podaří-li se správně nejen připravit, ale i naservírovat. Oboje je neoddělitelné, což se ostatně i ukázalo. Servis je značně složitý. Nejprve se serví­ruje silný vývar s celestýnskými nudlemi a zeleninou. Velmi jsem si pochvaloval vývar, který svou silou dokonale a důstojně reprezentoval použité maso. Co ale bylo zvládnuto bravurně, byla zelenina. Duet mrkve a pórku svítil zdravou nevyvařenou barvou, což svědčilo o dokonalé přípravě. Skus, barva i autentická chuť, to vše bylo jejím obsahem. Ve druhé vlně se servíruje morková kost, jejíž obsah se podle doporučení obsluhy roztírá na přiložený toust. Pro mě nezvyklé, ale s trochou soli v zásadě bez problému. Trojboj zakončil servis samotného vařeného hovězího masa se špenátem a opečenými strouhanými bramborami. Doposud mě táflšpic velmi bavil, byť sám o sobě se teprve teď dostával ke slovu. Pláty masa, špenát i brambory se na talíři ocitly ve stejném okamžiku. Nutno dodat, že se jednalo o kombinaci příloh, jež není vídána zcela běžně, byť špenát jako garde je klasikou z dílny otce táflšpicu, kuchaře a majitele vídeňské restaurace Plachutta. Těšil jsem se, jak budou spolu jednotlivé vstupy komunikovat. Fanfáry však nezazněly. Ve chvíli, kdy maso vyndáte z lázně, ztrácí svou šťavnatost. Působilo značně suchým dojmem a jemu ubylo i chuti. Prospělo by i porcování na tenčí plátky, což by je ochránilo před rychlým vysušením. Špenát, byť jsem jeho opravdu velký fanda, byl zatracen hned po prvním soustu. Jeho chuť zcela zastřelo použité koření, majoránka a kmín. Ano majoránka a kmín, ovšem v množství, které za žádných okolností nemohlo být chtěné. Chuť byla těmito ingrediencemi zcela znásilněna a jejich vzájemná kombinace se navíc vůbec nesešla, čímž vytvořila nesourodý rohatý dojem. Jakoby si kuchař popletl nádoby s kořením, pomyslel jsem si.

Jeden z mých velmi dobrých přátel kdysi pronesl, že Německo by mělo na mapě vypadat jako obalený řízek, tak často a hodně se tam konzumuje. Nicméně sláva řízku se zrodila a rodí ve velmi tradičních restauracích Vídně a jeho věhlas dobyl nejen Německo, ale doslova celý svět. I já tedy volím jako další chod vídeňský řízek z mléčného telete s bramborovým salátem. Tenké plátky telecího masa byly obaleny v jemném a čerstvém panýru, tenkém jako novinový papír, který se na povrchu zvlnil do tvaru i barvy písečných dun. Jemné a delikátní telecí s masným projevem ještě ne docela vygradovaným si zachovalo veškerou šťávu a solí bylo dotaženo do vzácné rovnováhy. To se ovšem nedalo říct o salátu, který již stran prezentace nesliboval nic velkého. Konzistence bram­bor působila značně neesteticky, byla bez barvy a náboje. Tomu bohužel věrně odpovídala i chuť. Jakási zvláštní nasládlá tónina kombinovaná mazlavou konzistencí nedala prostor ničemu jinému. Salátu zcela chyběl život a působil tak značně fádně. Žádná kyselá okurka, ocet, zkrátka cokoliv, co by do unylého projevu přineslo špetku života. Řízek byl sám o sobě vynikající, salát mu však sebral veškerý lesk.

Můj stesk nad nepodařeným salátem netrval dlouho a zcela ho rozprášil císařský trhanec se švestkami. Vláčné těsto zlehka poprášené bílým cukrem je klasikou a se švestkovou omáčkou si bezproblémově porozuměl. Park Hotel Popovičky je vskutku majestátním počinem a jedete-li kolem, neváhejte se tam zastavit. Výkon tamní kuchyně je přinejmenším sympatický, byť s malými prohřešky. Utracených peněz však rozhodně nebudete litovat.

text: Matěj R. Kalina
vydáno ve spolupráci s časopisem Culinary Art of Living - http://www.culinaryonline.cz