Zdenek Kortiš, whisky-vševěd: Irská nátura je podobné té naší

V Praze se chystají velké oslavy Sv. Patrika.  
 
"17. března vypukne oslava Dne svatého Patrika, jakou Praha ještě nezažila. Těšte se na světelnou show v centru Prahy, party přímo na Vltavě, vířivky pod širým nebem, zpívajícího vousáče, opékání buřtů v centru města, pop up bary s výjimečnou whiskey, ale třeba také na výstavy, promítání filmů nebo irskou gastronomii," lákají pořadatelé.
Na večírku s irskou tematikou nemůže chybět whisky (whiskey:). Jejího znalce a majitele vyhlášeného a oceněného pubu Black Stuff Zdenka Kortiše jsme se proto zeptali na pár souvisejících témat.
 
Působíte ve vyhlášeném pubu v Olomouci. Jak jste se k tomuhle podnikání dostal a čím vás drží?
Odmala jsem vyrůstal v gastronomickém prostředí. Po studiích a pracovních stážích v zahraničí nastal čas převzít rodinný podnik. Moje idea byla samozřejmě naprosto odlišná od tehdejšího stavu. Začal jsem postupně přetvářet a budovat, nicméně to byl běh na dlouhou trať.
Na podnikání mě baví možnost kreativně se projevit. Nikdy jsem nepoužil architektonické studio, chci, ať provoz odráží moje nápady, eventuálně mého personálu. A když je něco špatně, tak si pak nesu následky. Takže podnikání je pro mě výzva, adrenalin. 
 
Je těžké provozovat v Olomouci podnik, který není úplně nejlevnější, byť se nejedná o luxus?
Teď už ne. :-) Máme skvěle vybalancovaný tým a každý do celkového výsledku něco přináší. Nicméně i po 14 letech provozu nesmíme ztratit drive, neustále musíme překvapovat a inovovat. V tom vidím naši silnou stránku, i když ke spokojenosti mám daleko, pořád je na čem pracovat.
 
 
Zdá se, že jste dost populární podnik, ostatně máte i sledovaný facebook a dobré renomé všude možně. Měly by se moderní podniky zabývat sociálními sítěmi a marketingem víc, než je obvyklé? Myslíte, že je to pro váš pub velký přínos?
Pro nás jsou sociální sítě poměrně klíčovým nástrojem v komunikaci s hostem. Snažíme se přes ně promovat naše novinky, přinášíme content z baru, cestopisy z palíren, ale také publikujeme odborné texty. Kombinace těchto marketinkových nástrojů je v současné době nezbytnou součástí pozitivního image provozu. Stejně tak, mohou být sociálně sítě nebezpečné, nevhodná komunikace může provoz negativně ovlivnit.
 
 
Získali jste i první místo v kategorii pivních barů Czech Bar Awards, což se zřejmě tolik nečekalo - pomohlo vám to v podnikání? Jezdí za vámi hodně přespolních?
Bylo to pro nás velkým překvapením, jelikož jsme také whisky bar. Nicméně pivním speciálům věnujeme značnou pozornost, vaříme si vlastní pivo, neustále se snažíme oslovovat nové minipivovary atd. Jsem rád, že vítězství v Bar Awards také přilákalo větší pozornost na Olomouc. V současné době máme pár opravdu dobrých restaurací a barů, které by uspěli i na pražském trhu. Často jezdí lidé na gastrovíkend do Olomouce, sednou na vlak a jedou na dobré jídlo a drink.
 
 
Co vám naopak provozování hospody ztěžuje?
Bohužel je to komunikace s místní samosprávou. Například různé rekonstrukce centra a změnu infrastruktury, který Vás může zásadně ovlivnit s Vámi nikdo ani nezkonzultuje a prostě Vás postaví před hotovou věc. S jednou takovou situací se potýkáme.

 
Prý víte o whisky naprosto všechno:) Co by měl vědět běžný konzument a proč stojí za to se vydat hloub a získat více vědomostí a znalostí?
Děkuji, ale zjišťuji, že čím více toho čtu, tak si připadám, že toho vím stále málo. :-) Whisky má bohatou historii, která se prolíná v různých souvislostech s vývojem tohoto produktu. Pro mě to není pouze alkohol, ale odkaz lidského umu, který se předává z generace na generaci. Od destilatérů, přes blendery (míchače), až po bednáře. Na whisky jsou krásné její příběhy. Vždy na svých prezentacích říkám, že není žádná nejlepší palírna. Každá svůj produkt vyrábí lehce jinak a hlavně podle svého nejlepšího vědomí a svědomí. A je na nás barmanech, ambassadorech, lidech za barovým pultem, tyto informace hostům předat.
 
 
Do jaké míry vnímáte jako zásadní různá školení a další vzdělávání personálu, soutěže a tak dále? 
Edukace, vzdělávání pro mě hraje klíčovou roli při provozu úspěšného podniku. Investice do zaměstnanců se Vám vždy vrátí v lidské (osobní rozvoj personálu), ale určitě i po finanční stránce (upselling). Barmanské kurzy v ČR mají výbornou úroveň (příklad Bar Academy), kde přednášejí lidé, kteří mají úžasný přehled ve svém oboru. Co se týče soutěží, tak já je vnímám jako přijemné zpestření barmanského života, minimálně získá barman nové znalosti, zdokonalí se ve zbožíznalství a celkově začne přemýšlet na koncepcí, chuťovým profilem a balancem drinku.

 
Myslíte si, že v tomhle jsou na tom Češi dobře, nebo ne? Mají návštěvníci Black Stuffu i hlubší zájem o věc, nebo k vám prostě jsou, jelikož je to tam dobré?
Situace se za posledních pár let zásadně změnila. Souvisí to se změnou spotřebitelského chování, lidé pijí méně, ale kvalitněji. Chodí se do barů bavit, poznat něco nového a ne tam zabít volnou chvíli, nudit se. V našem případě jsme díky degustacím vychovávali naše zákazníky a učili je pít prémiové destiláty, zejména whisky. V dnešní době, díky internetu naši návštěvníci navštěvují různé whisky blogy a mnozí z nich mají skvělé vědomosti. Mnohdy by se mohli s klidem postavit za pult ve whisky baru.

 
Čím vás oslovuje irská kultura (gastronomická a i jiná)?
V Irsku jsem několik let žil, mám tam spoustu kamarádů a je pro mě druhým domovem. A navíc můj syn má díky Irsku dva svátky. :-) Jmenuje se Patrick. Zatím je malý, ale časem 17.3. určitě ocení!

Mám rád irskou kulturu, whiskey a náturu, která je lehce podobná té naší. Co se mi hodně líbí a oslovuje mě, je jejich národní hrdost. Sine Metu (beze strachu, motto oblíbené whiskey Jameson).