Základy snoubení jídla a vína. Tipy nejen pro štědrovečení a novoroční tabuli

Pokud se vydáte do slušné restaurace na dobré jídlo, nepřekvapí vás, že každý chod je servírován s adekvátním vinným doprovodem. Zkušeného sommeliéra si podnik právem cení obdobně jako šéfkuchaře. Správně zvolené víno totiž dokáže z ucházejícího pokrmu udělat neopakovatelný gurmánský zážitek.
Potěchu si zaslouží každý, především pak ten, který připravuje jídlo doma a s láskou. Pomocí několika jednoduchých rad sáhnete po adekvátních vinných doplňcích, čímž vzbudíte pří sváteční večeři ohlasy přímo gastronomické a vaše kulinářské schopnosti jednoduše vyšperkujete nad očekávání všech. Na časté dotazy ohledně snoubení jídla a vína odpovídá Stanislav Málek, sklepmistr a enolog pálavského vinařství Gotberg.
 

1. Na štědrý den má většina rodin tradičně vícechodovou večeři. Jakým způsobem vybírat k jednotlivých chodům vína, aby nám hezky ladila?

 
Existuje jen jediné platné pravidlo pro vztah jídla a vína: Čím lahodnější a skvostnější jídlo je, tím skvostnější a lahodnější druh vína si žádá.  Především ale mějte na paměti, že chuť má každý sobě vlastní a právem je tedy velmi často hodnocení subjektivní. Co jeden cítí slabě, může druhý vnímat intenzivněji. Berme proto experimentování za zážitek a postupnou cestu k naší vytříbenosti. Vždyť radostný pocit, že si dopřáváme něco navíc, chutná vždy nejlépe.
Až budete vybírat víno k večeři o více chodech, nechejte to nejlepší a nejvýraznější na konec! Ať předchází bílé víno červenému, suché je před sladkým, lehké dříve než plné a mladší završíme vyzrálejším druhem. Gradace chutí i kvality je důležitá. Vzestupný vývoj vždy potěší.
Výběr vína ke každému chodu si ulehčíte, zůstanete-li ve stejné oblasti, regionu či zemi. Možné je jít ale i po odrůdě, typu či stylu. Pamatujte také, že podobenstvím obojího získáte harmonii. Opak povede k přetlučení. Chutě se mají doplňovat. Položte si vždy otázku, která charakterizuje konkrétní pokrm a podle ní najděte víno. Je to snadné. Výrazné podpoří výrazné, kyselé kyselejší a mírnému jídlu sedí víno jemnější.
 

2. Vánoce jsou ve znamení ryby – na štědrý den kapr, na Silvestra losos… Jak k rybám vybrat správné víno, abychom si je ještě více vychutnali?

 
Mořské ryby, například treska, pražma, platýs, mořský vlk i další, jsou jemnou pochoutkou. Aby je víno nezastínilo, volíme mírnější chutě, nejčastěji suché bílé jako je Pinot blanc. K výraznější makrele je dobrý o něco bohatší Sauvignon. Mořské plody s krémovou omáčkou dobře ladí s vínem lehce kyselejším, například s Ryzlinkem rýnským či suchým Rulandským šedým. Ryby říční si mohou dovolit růžová vína lehce agresivnější chuti a výraznější vína bílá, aby se vyzdvihla jejich zemitost. Lososu i pstruhovi sluší šampaňské, Montrachet, ale i suché Chardonnay a samozřejmě Ryzlink rýnský a vlašský. Smaženou rybu si nejvíce vychutnáte taktéž s výrazněji kyselejším bílým vínem.  

TIP:
Sauvignon 2015, pozdní sběr
bílé, suché
skvěle se hodí k sladkovodním rybám
 
Svěží Sauvignon z Gotbergu se vyznačuje barvou lipového květu a příjemnou vůní, v níž se prolíná vůně broskvového čaje s lehkou vůní kvetoucího černého bezu. Harmonická chuť vína je příslibem příjemného zážitku.
,,Ročník 2015 dal vzniknout zajímavému Sauvignonu, který potěší nejednoho znalce vín. Vyznačuje se velmi příjemnou vůní a zráním na lahvi se tyto vůně budou zvýrazňovat. Chuť je čistá minerální s typickou pikantní kyselinou a perzistentní dochutí,“ říká o víně Stanislav Málek, sklepmistr vinařství Gotberg.
 
Cena za 0,75 l – 220 Kč vč. DPH
 

3. Řada lidí si o svátcích hodně pochutnává i na různých masech. Jak k nim vybrat i správná vína?

 
Pokud vybírát víno k masu, zapomeňte na dávno přežité pravidlo, kdy se k tmavému masu podávalo jen červené a k světlému bílé víno. Servírujete-li drůbeží, vepřové nebo telecí, máte výběr značně rozmanitý. V zásadě volte od sušších bílých vín, jako je Veltlínské, Sylvánské, Müller Thurgau, po středně plné červené, například Beaujolais, Pinot noir i jemné Chianti. To samé platí pro vína k jemně až středně odleželé zvěřině. Déle odleželá už získává zásaditější chuť. Tu podpoří víno Bordeaux, Rioja, Shiraz, burgundské červené i Chateauneuf-du-Pape.
Hovězí maso nabízí jednoduchá řešení. Steak, ale i pečeni, povznese jakékoli sušší středně plné či plné červené. Nabízí se Frankovka, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Merlot, Cabernet Sauvignon. Ve hře jsou ale i chuťově bohatá aromatická bílá vína. Tučné huse a kachně zase sedí plnější a kyselejší druhy třeba i s vyšším obsahem alkoholu. Dopřejte si tedy Rulandské šedé a bílé, Chardonnay nebo Tramín. Pokud je masitý pokrm připraven se zeleninou, tedy s výraznějšími chutěmi, můžete si dovolit o něco méně kvalitní víno, než kdyby bylo maso samotné.
 
TIP:
Merlot 2015, výběr z hroznů
červené, suché
skvěle se hodí k roastbeefu a carpacciu
 
Merlot z Gotbergu se vyznačuje rubínově červenou barvou a příjemnou vůní, pro kterou je dominantní jistá kouřovost s tóny hořké čokolády, černého rybízu a tmavého lesního ovoce. Plné víno s dlouhou dochutí a kultivovanou tříslovinou, vyrobené přírodním způsobem.
„Díky velmi nízkému zatížení keře, což představuje v případě Merlotu 0,8kg, se podařilo sklidit hrozny s cukernatostí 24,2NM. Vyzrálé hrozny spolu s šetrným zpracováním, vinifikací a následným dlouhým zráním v dubových sudech daly vzniknout zajímavému vínu. Vyznačuje se rubínově červenou barvou, jemnou vůní a patrnou lehkou kouřovostí. Chuť je ovocná a čistá,“ říká o víně Stanislav Málek, sklepmistr vinařství Gotberg.
 
Cena za 0,75 l – 265 Kč vč. DPH
 

4. Stále více lidí ke sladkému moučníku nepije kávu ani čaj, ale víno. Jak na výběr, aby se víno a dezert chuťově netloukly?

 
U nás opravdu ještě není moc obvyklé pít víno i k dezertu – ale nebojte se to vyzkoušet, budete překvapení, že nejen káva sluší dortu! Vína dezertní by měla být tím nejlepším závěrem celé hostiny. Jejich chuť je vynikající sama o sobě. Existují názory, že sladká sousta nedají vyniknout významným rysům a chuť vína se ztrácí. Sáhněte proto po sladkých vínech, která se svou výrazností nenechají přebít. Správnou volbou jsou slámová či ledová vína a určitě i moravská Pálava ve výběru z hroznů. Ze zahraničních pak alkoholizovaná muškátová vína, španělské malaga, maďarské Tokaji Aszu nebo portské (tawny port). Mimochodem věděli jste, Pálava je první moštová odrůda, která byla u nás vyšlechtěna? Je to odrůda, která je předurčena pro výrobu sladkých vín a mimořádně se hodí k vánočnímu cukroví.

TIP:
Pálava 2015, pozdní sběr
bílé, polosuché
skvěle se hodí k dezertům
 
Pálava je jednou z vlajkových lodí vinařství Gotberg.  Pálava z Gotbergu, ročník 2015, se vyznačuje atraktivní medově žlutou  barvou, vůní tropického ovoce a typickou, nezaměnitelnou kořenitou chutí. Víno vzniklo fermentací na slupkách a ročním zráním na jemných kalech.
„Pálava se vyznačuje nezaměnitelnou vůni, tak typickou pro Pálavy z tohoto vinařství, nese stopy manga, liči, ananasu, mandarinkového kompotu a dalšího tropického ovoce. V chuti vnímám zejména její kořenitost,“ říká o víně Stanislav Málek, sklepmistr vinařství Gotberg.
 
Cena za 0,75 l – 265 Kč vč. DPH

 
**************************************************
Zajímavosti od Standy Málka, sklepmistra vinařství Gotberg
Věděli jste, že…
 

• Pálava je první moštová odrůda, která byla u nás vyšlechtěna? Je to odrůda, která je předurčena pro výrobu sladkých vín a mimořádně se hodí k vánočnímu cukroví.
• Ke štědrovečerní večeři, tedy smaženému kapru s bramborovým salátem, se nejlépe hodí opravdu suché víno? Doporučuji Ryzlink rýnský p.s. z vinařství Gotberg – máme bohatě osobně ochutnáno!
• I děti si mohou užít víno? Samozřejmě ne to alkoholické, ale nápoje z vinného moštu. My jsme si s tím u nás ve vinařství pohráli a vytvořili jsme limču z odrůd Muškát moravský a Merlot. Děti milují její osvěžující chuť a typickou vůni hroznů révy vinné.