Sýry z velbloudího, buvolího nebo koňského mléka. Jak na ně?

Na celém světě existují tisíce různých druhů sýra, které spojuje jedna základní surovina a tou je mléko. Nejčastěji používané je mléko kravské, dále pak ovčí a kozí. Podle dostupnosti a zeměpisných šířek se také můžeme setkat se sýry z velbloudího mléka, koňského, sobího nebo z mléka indických buvolů. Díky autorce Sýrové etikety Krále Sýrů si i ty posledně jmenované můžeme gurmánsky vychutnat.
 
 

Kravské mléko 

Kravské mléko je jedním z nejpoužívanějších druhů mlék. Není tedy divu, že právě z něj se vyrábí také nejvíce druhů sýrů. Ve Francii jsou to brie, camembert nebo méně známý comté. Ve Švýcarsku můžete ochutnat naopak nejznámější sýr ementál, gruyére, appenzeller, raclette nebo Tête de Moine. Chloubou Itálie je parmezán, který se řadí k nejtvrdším sýrům vůbec. Z Itálie pochází také sýr s typickou chutí a vůní - gorgonzola. Ani Anglie není s výrobou sýrů pozadu. Jejich krémový cheddar patří bezesporu mezi nejrozšířenější sýry v Evropě. I tuzemské sýry zde mají své zástupce. Jsou jimi třeba hermelín, eidam nebo niva.

Sýry z kravského mléka si vychutnáte nejlépe jen tak samotné nebo s kouskem bílého pečiva a sklenkou dobrého vína. K sýrům s bílou plísní typu brie, camembert nebo hermelín zvolte vždy něco lehčího, ne moc sladkého, např. Rulandské šedé. Hermelín před servírováním nakrájejte na osminky a nechte ho alespoň 20 minut odležet při pokojové teplotě. Jen tak vynikne jeho vůně a krémová konzistence. Cheddar se zase báječně hodí na přípravu nejrůznějších receptů, stejně jako gorgonzola nebo niva. Pakliže jsou sýry vskutku velmi výrazné anebo pikantní, je k nim lepší místo vína podávat pivo. Mezi takové sýry patří i zmíněné tvarůžky.

Ovčí mléko 

Chuť ovčího mléka je mírně nasládlá a bývá ve srovnání s kravským mlékem bohatší a krémovější. Jedním z nejznámějších ovčích sýrů je francouzský roquefort s výraznou chutí, jehož aroma evokuje chuť ořechů a rozinek. Z ovčího mléka se vyrábí také sýr feta, jehož původ najdeme v Řecku. Na Slovensku se zase mohou pochlubit tradičním ovčím sýrem bryndza. K ovčím sýrům podávejte výrazná a svěží bílá vína (např. Chardonnay, Sauvignon nebo Veltlínské zelené).

Kozí mléko 

Výjimečné vlastnosti kozího mléka a jemná chuť dodává kozím sýrům to správné aroma pro použití např. do salátů či jiných pochoutek. Kozí mléko se lépe a rychleji tráví než mléko kravské. Jeho složení je totiž velmi podobné mateřskému mléku – zejména obsaženým poměrem tuku a bílkovin. Obsahuje také dvojnásobné množství vitamínu A, zhruba o 30 % více vitamínu B1 a o 25 % více vitamínu B2 než kravské mléko. Ze směsi kozího, ovčího a kravského mléka se na Kypru vyrábí sýr halloumi. Je skvělý hlavně na grilování, protože se nerozteče a drží svůj tvar. V západní části Francie je známý čerstvý sýr Chavroux s nezaměnitelnou chutí a jemným aroma. Kozí sýry si skvěle rozumí s ovocnými bílými nebo růžovými francouzskými víny. Ladí však i s moravským vlašským Ryzlinkem, Veltlínským zeleným anebo Zweigeltrebem. Zajímavě chutnají také s malinovým či brusinkovým přelivem.

Ostatní druhy mléka

Z mléka vodních buvolů se v Itálii vyrábí známá mozzarella. Její chuť je jemně pikantní a výrazně aromatická. Velbloudí mléko je slanější než mléko kravské, má nízký obsah tuku a i z něj se dá vyrobit sýr. Vzniká v Mauritánii a jmenuje se Camelbert. Zkvašením koňského mléka se zase vyrábí oblíbený mongolský nápoj zvaný kumys, který obsahuje i malé množství alkoholu. Zatímco buvolí Mozzarellu u nás seženete bez problémů, s ostatními druhy mléka a výrobků z něj je to složitější. Prodejem Kumysu se zabývá jen pár specializovaných farem a velbloudí mléko u nás neseženete pravděpodobně vůbec. 

text Michaela Šupáková