Palmový olej – víte o něm všechno?

Palmový olej je klíčovou surovinou v potravinářském a kosmetickém průmyslu, najdeme ho v krmivech i biopalivech, v Asii je používán na vaření stejně jako u nás olej řepkový či slunečnicový. Je možné ho nahradit? Co by to pro nás znamenalo?
 
Palmový olej a potraviny
 
"V průmyslové výrobě potravin se palmový olej používá ze dvou důvodů. V prvním případě plní funkci, tzv. strukturního tuku. To znamená, že zajišťuje například tuhost výrobků a zabraňuje hrudkovatění. Druhým důvodem je dobrá tepelná stabilita, díky které nedochází při tepelné úpravě a smažení k nežádoucím změnám," vysvětluje doc. Ing. Jiří Brát, CSc., předseda výboru pro zdravotní a sociální politiku Potravinářské komory ČR.
V současné době se často řeší náhrada palmového oleje v potravinách. Přitom samotný palmový olej již představuje náhradu částečně ztužených tuků. Ty byly v potravinách omezeny kvůli vysokému obsahu škodlivých transmastných kyselin. Pokud je palmový olej základem smažení, je možné místo něj využít speciální odrůdy řepkového či slunečnicového oleje. Jejich pěstování je omezené, byl by potřeba oddělený výkup a zpracování, což je obtížně realizovatelné. Vhodný není ani kokosový tuk pro vysoký podíl nasycených mastných kyselin. Vzhledem k tomu, že palma kokosová má nižší výtěžnost než palma olejná, bylo by nutné zvětšit plochu plantáží. Pomoci nemohou ani živočišné tuky jako sádlo a lůj, protože se jedná o vedlejší produkty výroby masa.

Palmový olej a výživa
Jedním z argumentů proti palmovému oleji je vysoký obsah nasycených mastných kyselin. Měli bychom si ale uvědomit, že ty jsou hlavní složkou též v mléčném tuku, tedy i másle. V současné době opěvovaný kokosový tuk má podíl nasycených mastných kyselin ještě vyšší, než olej palmový. „Rozhodující je vždy poměr mezi jednotlivými mastnými kyselinami. Pokud je ve složení výrobku uveden palmový olej, neznamená to automaticky špatný produkt. V kombinaci s jinými oleji, je výsledný poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin příznivý," říká dietoložka PhDr. Karolína Hlavatá, Ph.D. Nezapomínejme, že použití palmového oleje je menší zlo, než částečně ztužené tuky.
Je v tom palmový olej sám?
V posledních letech roste nejen spotřeba palmového tuku, ale všech rostlinných olejů. Na vině přitom není jenom Evropa. Ta se v období 2015/2016 podílela na celosvětové spotřebě palmového oleje jen z 11 %. Největšími spotřebiteli jsou asijské země, kde se palma olejná pěstuje a olej z ní je využíván v domácnostech a restauracích stejně jako u nás olej řepkový či slunečnicový. Důvodem růstu spotřeby v Evropské unii jsou pak převážně biopaliva. Palmový olej pro biopaliva již v Evropské unii předstihl jeho použití ve výrobě potravin a kosmetiky dohromady.
Co s tím?
Řešením je pěstování palmy olejné z udržitelných zdrojů. To je cílem Kulatého stolu o udržitelné produkci palmového oleje (RSPO), který se zabývá jeho certifikací. Udržitelnost je zaručena nutností splnit kritéria, jako jsou mj. ochrana přírody včetně zákazu zakládání nových plantáží v místě původních pralesů, podpora místních výrobců, ochrana práv místních komunit a snižování míry chudoby v regionu. Certifikace se vztahuje nejen na pěstitele palmy olejné a výrobce oleje, ale všechny články dodavatelského řetězce.