Majitel Dobré čajovny: Je ráj zelenej?

Česká republika je zvláštní mnoha věcmi. Trochu překvapivě i počtem čajoven.
Za rozvoj čajové kultury a potažmo vznik míst, kde se čaj pije, do zásadní míry vděčíme síti Dobrých čajoven. Tato úspěšná frančíza je na českém trhu přes 20 let - a expanduje i v USA, kde funguje zhruba 10 roků. Už to jsou dostatečné důvody, proč si k voňavému šálku sednout s chlápkem, který to všechno spustil, Jiřím Šimsou. Nápad udělat s ním interview vzešel ze čtenářských řad a čtenářským dotazem i začneme.
 
 
Otázka z pléna: Proč si pořád držíte ten koloniální styl? Jestli by nebylo lepší jej předělat, aby sem chodili „normální lidi...“
Je to součást naší značky. Nejde jen o vizuální styl, jde i o vůně i hudbu, snažíme se atakovat všechny smysly našeho návštěvníka. Navázali jsme na koloniální tradice, a toho se držíme. Změny jsou spíš v detailech, snažíme se například každé dva roky měnit grafický design.
My prostě stavíme na tradičním stylu a ne na trendech. Samozřejmě i v naší branži se čas od času objeví nějaký trend, třeba „Bubble tea“. Být „trendy“ je ovšem jedna z oblastí, kterým se snažíme vyhnout. Když však slyšíme od zákazníků, že se jim něco líbí, tak dáme do našeho repertoáru alespoň vzorek. Tak třeba teď frčí květinové čaje, což jsou takové kuličky, které když zalejete vodou, tak se vám rozbalí ve skleničce a udělá to krásnou květinu. Vzhledem k tomu, že dbáme na čerstvost čaje, se touto cestou nevydáváme. Právě u těchto čajů nelze moc o čerstvosti hovořit, je to spíš o tom, jak to vypadá, ne o tom, jak chutná. A nám jde o chuť především. Takže květinové čaje sice nabízíme, ale nijak zvlášť je nepropagujeme.
 
A co se týká těch „normálních“ lidí: pro každého je normální člověk někdo jiný. Takže když někdo říká, že k nám by mohli chodit normální lidé, zpravidla je pro něj normální to, jaký je on. Takovémuto dělením na „normální a ostatní“ se nepodřizujeme. Jsme na trhu 21 let a podle mě to znamená, že je naše společnost zdravá, že nepodlehla honbě za mamonem. Víme, že existují i jiné hodnoty, než je pití piva, sledování fotbalu a kouření cigaret; a já si lidí, kteří se nevezou s hlavním proudem, velice vážím. Dokonce považuji člověka, co pije čaje, za toho, kdo svým způsobem vnímá svět jinak. Má trošku jemnější receptory. A to se netýká jen vůní a chutí, ale i jiných podnětů. Vyhovět těmto lidem byl také důvod, proč jsme první čajovnu založili. 
 
Máte čajovny v zahraničí. Jak vnímáte lidi tam? Je rozdíl mezi českým a americkým zákazníkem? 
Já si myslím, že není žádný. 
 
DÍRA NA AMERICKÉM TRHU
Jak se to vlastně stalo? To jste jako že přijeli s batohem a bylo to? 
Jednoho dne před 10 lety mi zazvonil telefon a ozval se mi člověk, který se vracel z Asie, uměl perfektně čínsky. Byl to Kanaďan, který tam pracoval pro nadnárodní společnost. Řekl mi, že našel díru na trhu. Že v Americe chybí čajovny. Hledal prý firmu s největším počtem čajoven a zjistil, že to je ta naše. My jsme jich v té době měli něco kolem 20. On nás bral jako řetězec, který provozuje čisté čajovny.
Zeptal se, jestli by mohl přijet do Prahy a jestli bychom měli zájem o spolupráci. No, a protože jsem založením dobrodruh, tak jsem mu řekl, že jsme připraveni - a to jsem nevěděl, do čeho jdeme. A najednou jsem byl ve Spojených státech, projížděli jsme různými městy a vybírali to nejvhodnější.
 
Amerika člověka skutečně ohromí. Ale je strašně důležité, jestli je člověk otevřený, nebo uzavřený. Jestli chce Ameriku rovnou odmítnout, anebo je otevřený a nechá se v podstatě uchvátit. A já jsem byl otevřený a nechal se pohltit, takže jsem pochopil, že by to mohlo jít. A i díky tomu vznikla první čajovna v Nové Anglii ve Vermontu.
Vybrali jsme studijní město, kde je mimo jiné i „Cullinary Institute,“ něco jako naše hotelovka. Dalo se tedy předpokládat, že by studenti ve volném čase mohli navštěvovat čajovnu a až se po studiích rozprchnou zpátky do rodných měst, tak by si mohli něco podobného otevřít. To se nám později i potvrdilo. Takže už několik dalších čajoven, které jsme otevřeli, vzniklo právě na základě takovéto osobní zkušenosti. A také šeptanda nám zajistila nové zákazníky. 
 
Naše frančíza je však specifická.  V USA nechtěli dokonce o tom slově ani nic slyšet. Pro ně znamená frančízing něco jako kopírovat bez jakákoliv invence. Ale my ty naše čajovny děláme tak, aby se v nich odrazila i osobnost majitele. Takže dáváme možnost majiteli, aby si sám řekl, jaké by to tam chtěl mít. Jaké odstíny barev by chtěl použít, jestli by chtěl mít například na stěnách pověšená nějaká umělecká díla (něco jako výstavní prostory), zda by chtěl prodávat více keramiky atd.
 
Netlačíme vlastně vůbec na pilu.  Firma si jede poklidným životem. V letošním roce to vypadá, že budeme otvírat pouze jednu provozovnu. V loni jsme stihli tři v USA a jednu v Čechách. Odlétám na západní pobřeží USA – na hranice mezi Kalifornií a Oregonem – v červenci budeme otvírat první čajovnu tam. 
 
Ještě k rozdílu mezi trhem tady doma a v USA. V tom obrovském množství lidí americké populace najdete samozřejmě typy, které vám vyhovují a jsou příznivě nakloněné vašemu konceptu, ale také lidi, kteří jsou proti němu. Ale díky tomu, že jich je tolik,  je dostatečné množství těch, kterým váš koncept vyhovuje. A další důležitá věc je, že americká společnost, malá městečka, jsou více komunitní, než jsou ta naše. A jde jen o to, se trefit do toho správného komunitního města, kde je zdravé jádro těchto lidí, kteří pijí čaj. To jsou lidi, který třeba cvičí pravidelně jógu, věnují se meditaci, chodí do různých studijních center zabývajících se východní filozofií. Ono obecně platí, že třeba pokud chcete mít dobrého učitele jógy, jak dobré žít v určitém městě a tak dále… takže se ta vhodná komunitní města dají vystopovat.
 
Dalším rozdílem oproti Česku je, že diverzita obyvatel je tam větší. Nejde však jen o barvu pleti. Když třeba srovnáte naší desetitisícovou obec se stejně velikou tam, tak v tom našem desetitisícovém městě bude 80% průměrných, nevýrazných lidí a 20% bude nějakým způsobem odlišných. Někteří budou motorkáři, jiní buddhisti… a další třeba pankáči. Toto se ale týká se to pouze těch 20%.  V Americe je to však přesně obráceně. 
 
ZELENÝ RÁJ?
Jak sháníte čaje? 
Na začátku to bylo docela těžké, ale teď nám pomáhá mocný svět internetu. V roce 95 jsme se museli za čajem dokonce vydat do Indie. To byla naše první obchodní cesta. Následovala výprava na Srí Lanku, pak do Číny. Naším cílem bylo dostat se rovnou k výrobcům. 
 
A pamatujete si první chvíle, kdy jste přijeli na plantáž? 
No samozřejmě. To jsou zásadní zážitky, které ovlivňují celý život. V Indii to v roce 95 vypadalo úplně jinak, než dneska. Abychom se dostali do Ásamu, tak jsme museli jet tři dny ve vlaku. Takže jsme byli v závěru samozřejmě naprosto zdecimovaní. Ale pohled ze zamřížovaného okna vlaku na čajové zahrady v nás vyvolával představy, že jsme se dostali do ráje. Ptali jsme se sami sebe, jestli je ráj zelenej.  Takovéto nás napadaly věci. A potom to ticho, pouze zpěv ptáků. Podmínky ideální k meditaci a rozjímání, zkrátka naprosto parádní prostředí. 
 
V té době tam neexistoval ani fax. Ale v Indii mluvili alespoň anglicky. To v Číně jsme už narazili. Tam jsme si museli vozit tlumočníky. A ve finále stejně komunikace skončila, protože objednávat telefonicky s tlumočníkem, to bylo dlouhodobě nemožné. V té době mohly z Číny vyvážet pouze licencované firmy. Byly v rukou státních úředníků a komunistů a přes jejich zažité manýry nejel vlak. Museli jsme tam deset let jezdit za čajem ob rok. Pak strana a vláda povolila podnikat i malým rodinným firmám. Do toho přišly faxy a internet a také se začali v Číně učit anglicky. My jsme tudíž začali dovážet z Číny přímo, bez toho, abychom museli do našeho obchodu zapojit velké čínské firmy, které byly zvyklé vyvážet ohromné množství levného čaje takříkajíc po vagónech. Ale nás zajímalo třeba „jen“ 50 kg kvalitního, superdrahého čaje.
Do Číny jezdíme pořád, ale ten důvod není hledat nové dodavatele. Hledáme spíš zajímavosti. Chceme dodávat zákazníkovi nové zajímavé informace, abychom stále dávali najevo, že to s čajem myslíme vážně. 
 
Co vás poslední roky udivuje stran cestování?
Nejraději navštěvuji země, které se teprve světu otevírají. A zamiloval jsem se do Barmy. Letos jsem tam byl počtvrté v posledních deseti letech. Dostal sem se do hor, kde za obzorem někdy ještě střílí. To jsou místa, kde se zastavil čas. Tam se člověk dotkne minulosti. Tam je vidět, co pro lidi znamená čaj. Žijí zde kmeny, jejichž příslušníci nikdy neviděli město. Jsou celí potetovaní, nosí oblečení, které si ušili, a jediným jejich zdrojem obživy je čaj. Ten suší na bambusových rohožích a ty pak sváží na koních dolu do měst, kde jej ve výkupu smění za peníze. Za ty a koupí sůl nebo solární panel s baterií. Díky které večer koukají na televizi. 
 
A oni sami ten čaj pijí?
Ano. Ale takovým zvláštním způsobem, naládují ty lístky do termosky, zalijí je horkou vodou a nechají to tak. Pak to pijí celý den. 
 
Takže třeba louhují čtyři hodiny… A jsou udivení, jak se tady dbá na všechny detaily?
Já jsem právě letos poprvé vzal do takových hor svoje čajové náčiní a čaje a v jedné té chatrči jsem jim udělal takový malý čajový obřad. Oni to se zájmem pozorovali, ale jenom chvíli. Proč by také ztráceli čas. Neudrželi pozornost, spíš mě brali za exota - a po chvilce si šli lehnout do svých chýší.
 
Každý výrobce čaje, ať už je to na Tchaj-wanu, v Indii nebo na Srí Lance, když mu dáte ochutnat čaj z jiné země, než je ta jeho,  nápoj většinou vyplivne. Pak řekne s  lehce pohrdavým výrazem, že ten jeho je lepší. A to je podle mě také důvod, proč se česká firma, jako jsme my, navíc ze země, která nemá hlubokou čajovou tradici, v čajích vyzná víc než oni. My se na problematiku čajování díváme z vnějšku. Oni nemají otevřené hledí, oni ho mají vlastně ucpané tím svým čajem a nemohou být objektivní. 
 
Loni jsme slavili 20. výročí otevření první Dobré čajovny a pozvali jsme zástupce našich hlavních dodavatelů ze významných produkčních čajových zemí. Zaplatili jsme jim letenky a ubytování a uspořádali jsme setkání, kdy každý z nich mohl předstoupit a prezentovat svoji firmu, svoji zemi a svůj čaj a říct „Tak, tohle je to, co my umíme nejlíp.“ Pronajali jsme si Divadlo Na Kampě, kde proběhla jejich presentace. Mysleli jsme si, že se v neformální atmosféře třeba navážou nějaká obchodní přátelství.  Byli jsme však utvrzeni, když každý vychvaloval to svoje a nepřipustil, že by jiný výrobce čaje mohl být lepší nebo srovnatelný, že tam vlastně k žádnému propojení ani dojít nemůže. Což pro nás bylo smutné, protože my máme s našimi dodavateli nadstandardní a velice přátelské vztahy. Ale mezi nimi to nějak nezafungovalo. 
 
Koukala jsem, že  jste teď otevírali nějaký altán v kopcích, o co se jedná? 
Jedná se o čajový altán v Prachovských skalách, ale ten původní nápad nebyl náš. Jde o nápad architekta Otakara Chocholy, který praktikuje a učí Tai chi, které několik let dokonce studoval v Číně. Také se věnuje problematice Feng Shui. Dostalo se mu příležitosti vybudovat klubovnu pro své známé a pro své žáky. Pojmenoval ji Čajový altán „Plující oblaka“, i proto, aby se tam popíjel čaj. Ale primárně to mělo sloužit jako klubovna. A když jsme se to dověděli, nabídli jsme mu spolupráci. A protože jsme nechtěli jen další čajovnu, která by byla podobná svojí náplní všem ostatním, tak jsme vyzkoušeli novou věc - že se zde za čaj nebude platit. Zákazník však může přispět na chod a provoz altánu. A  opravdu jsme to tak začali praktikovat. Mně samotnému se tam v té kasičce pro příspěvky zrodilo během dvou hodin třeba pět set korun. Kdybych ten šálek prodával za 30 Kč, jak bylo původně v plánu, tak bych se k takové částce nikdy nedostal. Jisté je, že by to takto nemohlo fungovat všude. Znáte lidi… Tím, že je čajový altán umístěn ve skalách a musí se tam k němu dojít pěšky, vzniká určitý filtr. Chodí k nám jen určité typy lidí.
 
Liší se vaše novější americké čajovny od těch starších? 
V tom základním vůbec. My vlastně v USA nic podstatného nekupujeme. Přivezeme komplet čajovnu v kontejneru odsud z Čech. To znamená, že za prvé - nemusíme platit drahou americkou ruční práci a za druhé - nemusíme sestavovat interiér z dostupných prvků. Nechceme nakupovat stoličky, židličky a stoly v jejich velkoobchodech s nábytkem. Mohlo by se taky totiž stát, že máme stejný nábytek, jako má restaurace vedle, a to by asi nebylo dobře. To by utrpělo image naší originální čajovny.
 
Ale to, že naše ratanové židličky a stolky plete ručně pan Bartoš v malé vesnici u Mělníka, zajistí, že na ně nikde v Americe nenarazíme. To dělá interiér našich čajoven originální. Keramiku nám vyrábí malá dílna Fortel v Praze. Originální porcelán vyrábí pouze pro nás výrobce v Karlových Varech. Čili všechno jsou to unikátní věci. Když přijde Američan do naší provozovny, tak nenajde nic, co by už někde viděl. Být originální je strašně důležité. A když si na čajovnu Američan zvykne a zalíbí se mu její standard, tak je rád, když při cestách zjistí, že je někde ve Státech i jiná naše čajovna. Pak do ní rád zajde, protože ví, že se mu tam dojde stejných služeb i atmosféry… 
 
Jak se liší udělaný čaj v Americe, třeba z jejich vody, s čajem připraveným tady, anebo v těch horách, kde jste byl? Poznáte to jenom vy? 
To pozná každý. Ale někdo vědomě a jiný podvědomě.
V některých čajovnách se některé čaje prodávají víc a v některých méně. Je to proto, že některým svědčí víc určitý typ vody. Jsou dva kvalitativní póly. Zelené japonské čaje a tmavé indické čaje. A když se někde dobře projevují ve vodě japonské čaje, tak tam nechutnají tolik ty indické a obráceně. Někdo to pozná sám a jiný to víceméně neřeší a dá si to, co mu chutná víc.
 
Nám se jednou podařilo udělat takovou zkoušku. Jeli jsme do Indie, do Darjeelingu. Měli jsme tam sraz s našimi čajovníky, ale také frančízanty z Maďarska a z USA. Já jsem je poprosil, aby každý přivezl vodu, ze které ve své čajovně připravuje čaj. Indové pak dodali tu svojí. Udělali jsme pro indické čajové degustátory slepou degustaci a hádejte, která voda vyhrála. Samozřejmě: naše. (smích).
 
A zaléval to stejný člověk? Osobnost čajovníka má prý veliký vliv. 
Samozřejmě. Ale to se teď už dostáváme do sféry čajových bajek a báchorek. Já už bych až takhle daleko nešel. Osoba, která ten čaj připravuje, má veliký význam kvůli celkové přípravě. To jak předehřeje konvičku, jaké množství čaje použije, jak teplou má vodu, jak dlouho nechá čaj louhovat. To všechno jsou faktory, které mají nesmírný vliv. A taky jejich kombinace je právě výraz osobnosti toho člověka nebo jeho zkušenosti. Ale když máte u degustace dáno, že musí být pro všechny vzorky zajištěna stejná teplota, množství čaje i čas, tak tam nemůžete variovat. Tam není prostoru pro to, aby se vaše osobnost projevila. 
 
Co by člověk měl vědět, pokud zjistí, že mu čaj chutná, a chce se v té oblasti kultivovat a chce ho třeba pít víc, co by měl vědět a co se třeba zanedbává? 
Takový člověk u nás má hrozně velkou výhodu, že je tady hodně čajoven. Takže stačí tam zajít, pozorovat, jak to tam chodí, vyzkoušet si různé druhy čajů a zjistit, který mu sedne a který ne. Důležitá je trpělivost a otevřenost. Myslím si, že to pak netrvá dlouho. Navíc vám vždycky v čajovně někdo poradí...
 
Děkujeme za rozhovor a podněty a doporučujeme i vám v letním horku navštívit uprostřed Václaváku oázu chládku, původní Dobrou Čajovnu. Je tam dobře a mají i výborné horké i studené čaje s sebou na procházku městem.
milec.cz/cajovna/
www.facebook.com/DobraCajovna