Jak se neztratit v prodejně sýrů

Ve specializovaných sýrových prodejnách na vás hodí okem nejeden ementál. Jak si vybrat ten nejlepší sýr? Díky projektu Sýrová etiketa Krále Sýrů (www.kralsyru.cz) poznáte, z jaké prodejny raději odejít a v jaké se naopak můžete bez obav svěřit profesionálům za pultem. 
 
Co to sýr vlastně je?
Sýrem nesmí být označen jiný produkt než ten vyrobený z živočišného mléka, které prošlo vysrážením pomocí syřidel nebo některých z dalších koagulačních činidel, přičemž dojde k oddělení syrovátky od pevné hmoty. V České republice také mléko ještě před sýřením projde pasterizací. Česká legislativa je v kontrole potravin nekompromisní, a tak se zpravidla nestane, že si odnesete z obchodu náhražku. 
Sýr podle etikety
Kdo se v tom má vyznat? Sýr je označený procenty tuku v sýru, ale také existuje druhá, častější varianta, která udává, kolik procent tuku se nachází v sušině a zároveň udává, kolik procent této sušiny v sýru je. Procento tuku v sýru (na 100 g) z těchto dvou údajů zjistíme, když vynásobíme procenta tuku v sušině procenty sušiny v sýru a toto číslo vydělíme 100. Například Eidam, který bude mít 40 % tuku v sušině a jehož obsah sušiny na 100 g činí 56 %, bude obsahovat 22,4 g tuku ve 100 gramech sýru (40×56 = 2240 / 100 = 22,4).
Když se nám nechce počítat, použijeme selský rozum
Podle konzistence můžeme sýry rozlišit na měkké, polotvrdé a tvrdé. Měkké sýry mají více vody v sýrovém těstě, protože zráním nestačila voda odkapat nebo se vypařit. Proto je i velká pravděpodobnost, že sýr bude obsahovat menší procento tuku. Dlouho zrající tvrdé sýry mají sušiny o poznání více, proto mohou obsahovat více tuku. Jde však jen o jednoduché pravidlo, které nemusí vždy platit, jelikož ne vždy se používá stejně tučné mléko. Čím krémovitější bude sýr po vysokém stupni dozrání, tím více tuku v sobě skrývá. Skvělým příkladem je sýr brie, který obsahuje tuku mnoho.
Tuk je nositelem chuti, ale ta dieta
Pokud jste opravdoví milovníci sýra, musíte vědět, že tady jde dieta stranou. Vlastně ne! Sýr obsahuje spoustu bílkovin. Vykašlete se jednou na dietu a příště uberte tuk jinde. Vychutnejte si skvělý sýr bez ohledu na to, zda má více kalorií, než se vám vejde do denního plánu. Tuk je nositelem chuti a krémovitost a lahodnost sýra bude jistě větší požitek, než kousat suchý chléb.
Zralost sýra neznamená, že bude okoralý
Sýrové bochníky zrají pod kůrou, která dovnitř nevpouští nežádoucí elementy. Pokud se ale kůra tvoří na řezu, není něco v pořádku. Okoralost svědčí o tom, že sýr leží v prodejně příliš dlouho na to, abyste do něj investovali. Kvalitní sýry nejsou levná záležitost, a proto hleďte na to, jak je se sýry v prodejně zacházeno a domů si odnesete opravdu kvalitní záležitost. Předem nakrájené plátky nebo kostičky sýra na pultech neberte. A pokud vidíte, že prkno, na kterém vám má prodejce sýr krájet, je jak kdyby na něm právě svačil, nechte ho slízat si, co si nadrobil, a upalujte jinam. 
Prodejce není jen zaměstnanec, je to odborník
Při vstupu do prodejny by vás prodejce neměl nechat dlouho otálet. Ne každý zákazník se v sýrech vyzná, a proto byste měli natrefit na osobu, která se v sýrech orientuje a ví, co prodává. Pokud se od prodejce na otázku: „Který z těchto sýrů je pikantní a hodil by se k červenému vínu?“ dozvíte: „Tenhle si lidi kupují.“ Otočte se ke dveřím a nenechte si vnutit produkt, o kterém sám prodejce neví, jak vlastně chutná. 
A jak tedy vlastně mohou chutnat sýry? 
Sýry se svým stupněm zrání dostávají pikantní šmrnc. Ten sice přichází s tvrdostí, ale může jít také o polotvrdé sýry a sýry s plísní na povrchu či uvnitř. Čerstvé sýry budou jemné a svěží. Postupně se chutě blíží k oříškovým tónům. Některé sýry budou nasládlejší, jiné kyselejší. Později dospějí k pikantnosti. Tvrdé, dlouho zrající sýry vás mohou překvapit krystalky soli. Je na vás, jaké chutě upřednostňujete, v prodejně vám jistě rádi vyhoví.
 
Text a foto Martina Lancingerová