"Cider potřebuje i hořká jablka, co se nedají jíst," říká jeho výrobce

Tátův sad je malá rodinná firma zaměřená na výrobu cideru. Stále populárnější nápoj vyrábějí Jan a Kateřina Abtovi "z lásky k sobě."
 
Co je vlastně cider?
Cider je zřejmě jeden z nejstarších mírně alkoholických nápojů světa. Zmínky o něm jsou již z doby antiky. Jedná se o jablečné víno, vzniklé fermentací jablečného moštu.  Obsah alkoholu může být od 0,5 – 8,2%. Nejčastěji se však setkáváme s obsahem alkoholu kolem 4-6%.
Ačkoliv si mnoho lidí myslí, že je cider „příbuzný“ s pivem, není tomu tak. Výroba cideru se velmi podobá práci vinaře. Ve Francii se vyrábí podobně jako champagne. Francouzský „cidre“ není nikdy přislazován ani ředěn vodou a přirozené perlení nápoje je výsledkem dozrávání v lahvi. V Anglii vedou plně do sucha prokvašené „cidery“, které se před lahvováním často ředí na vodou na požadované % alkoholu, dle chuti doslazují a sytí CO2.   
V Čechách jsou kromě řemeslných ciderů, vyrobených z čerstvě lisovaného jablečného moštu, dostupné i cidery tzv. průmyslové. Ty pocházející většinou od velkých pivovarů a vyrábí se z jablečných koncentrátů. Obsahují pouze kolem 20-30% ovocné složky, hodně cukru, nějaká ta aromata, barviva a hodně vody…

Jak vás vůbec napadlo, že začnete vyrábět právě cider?
Když jsme po opustili rodnou Prahu, pustli se do rekonstrukce rozpadlého statku, přemýšleli jsme, co dělat, abychom mohli nejen bydlet, ale skutečně žít – tedy i pracovat v místě, které máme rádi. Cider, který byl zrovna na začátku své popularity nám chutnal, jablko do české krajiny historicky patří, tak jsme se do toho pustili.
 
Je vůbec lidé v České republice zájem o cidery?
Je a velký. Trh s cidery roste každý rok několikanásobně, vypíjí se ho u nás ročně miliony litrů. Samy se na trzích a festivalech setkáváme s čím dál větší skupinou lidí, kteří jdou cíleně po cideru.

Dokážete říct, kdo patří mezi vaše zákazníky?
Naši hlavní zákaznickou skupinu tvoří lidé od cca 25 do 45 let. Především ve velkých městech (Praha, Brno). Mají rádi cider, proto, že není tak opojný jako víno, neuspává jako pivo. A mají rádi náš cider, protože jim chutná a zároveň je oslovuje náš příběh.
 
CIDER ZA ČINŽÁK
Jak dlouho trval přechod od nápadu k výrobě samotnému produktu?
Nápad vznikl v roce 2013, na podzim 2014 jsme vylisovali a zfermentovali „zkušebních“ 14 tisíc litrů. V únoru 2016 jsme prodali první lahev cideru Tátův sad.
Veškeré financování - investice do výrobny jsme realizovali z vlastních zdrojů, přesněji řečeno z rodinného dědictví. De facto jsme vyměnili část činžovního domu v Nuslích za technologie a stavby na vlastních pozemcích. 
Využili jste i nějaké dotace?
Ano, dotace z Programu rozvoje venkova nám částečně pomáhají s financováním technologií a skladovacích kapacit.
Co je potřeba k výrobě cideru?
Především chuť do práce, protože dobrý cider si fakt musíte odpracovat. Pak potřebujete jablka, nejlépe mix starých odrůd, které mají kromě vody a cukru i hořkost, kyselinu a kořenité chutě. Aby vám ve výsledku v prokvašeném nápoji zbyla kromě alkoholu nějaká chuť. Pak potřebujete lis, kde z jablek získáte mošt. A také kvasné nádoby, ideálně s regulací teploty, protože kvasinky potřebují na začátku zahřát a pak zase chladit. Potřebujete skladovací prostory se stálou teplotou do 10°C, kde bude váš cider moc v klidu zrát nejméně 1 rok. Pokud chcete dostat cider do lahví, tak potřebujete taky plničku, zátkovačku. Když chcete mít cider perlivý, neobejdete se bez sytícího aparátu. A jestli vám má cider vydržet bez rizika bouchání zátek, potřebujete paster. No, a máte cider ☺
 
Z jakých jablek vyrábíte cidery dnes?
Dnes vyrábíme cider z 90% z jablek starých českých odrůd, která pochází částečně ze starých sadů, které máme v dlouhodobých pronájmech a částečně od drobných pěstitelů, zahrádkářů. K tomu jsme sami před třemi lety v okolí našeho statku vysadili přes 8ha jabloní na vysokých podnožích. Původní české odrůdy i speciální anglické a francouzské.  
 
JABLKA, CO SE NEDAJÍ JÍST
Proč pěstujete právě anglické a francouzské odrůdy jablek?
Protože právě anglické a francouzské ciderové odrůdy jablek dodají finálnímu nápoji nezaměnitelnou chuť. V Čechách máme jablka sladká, kyselá… ale chybí nám hořkost. Tzv. hořko-sladké odrůdy s vysokým obsahem taninu se u nás nikdy nepěstovaly, nedají se jíst, ale pro cider jsou nutností.
 
Je možné cider vyrábět i doma?
Jasně, stačí si umět vylisovat mošt z jablek, můžete zkusit kvašení na divoko – tedy bez ušlechtilých kvasinek, které používáme my. Je to stejné jako výroba vína.
 
Zvládáte výrobu pouze v rodinném kruhu nebo máte ještě další pomocníky?
Z velké části to zvládáme sami. V sezóně nebo na akce pak využíváme brigádníky. Ti nejvěrnější - Magda a Vašek jsou - už vlastně součástí naší rodiny.
 
Jaké druhy cideru máte v nabídce?
Vyrábíme v cider suchý, který je zcela bez přidání cukru, jen čiště fermentovaná jablečná šťáva. Pro ty, kteří raději sladší, máme v nabídce cider polosuchý. Do toho přidáváme špetku třtinového cukru. Čas od času si Táta pohraje… a tak jsme na trh přinesli již například limitovanou edici za studena chmeleného cideru. Ten měl takový úspěch, že ho v průběhu září zařadíme do standardní nabídky.
 
Kromě cideru máte v nabídce i limonády, plánujete další rozšiřování vašeho sortimentu?
Zatím ne. Našim cílem je dosažení maximální kapacity v rámci stávajících výrobních prostor – chceme udržet výrobu pod dohledem, na dvoře našeho statku. Vždyť v době kvašení kolikrát vstáváme v noci a chodíme kontrolovat, jestli to bublá tak, jak má.

Kde se dají vaše produkty zakoupit?
Online na rohlík.cz. V pražských pobočkách Makro, pak ve vybraných prodejnách Sklizeno. Nejvíc ale zavážíme přímo do barů, restaurací, bister a kaváren. No a samozřejmě taky u nás v Líšnici na dvoře.  
Jaké jsou vaše další plány do budoucna?
Mít se rádi a žít tak, aby nás to bavilo. A taky dobře vychovat naše děti.