Bogdan Trojak: Jsem pastýřem kvasinek

 
Jako básník dosáhl snad na všechna ocenění, která v Čechách mohl získat. Změnil řemeslo a začal vzdělávat vlastní vinohrad. Metodou, která je tak tradiční, že ji dnes už používá málokdo. Řekl NE chemickým postřikům a přísadám, přidaným kvasinkám a doslazování. Víno začal dělat autenticky. Sousedé se mu smáli, byl „bláznem ve své vsi“. Pak si jeho víno objednal Milan Kundera a dnes ho pijí hosté v nejlepších pražských restauracích.

„Vyrůstal jsem na zelném poli, takže s vínem jsem neměl moc šancí se setkat,“ vzpomíná Bogdan na dětství ve slezské Vendryni. „Měli jsme akorát jednu hlavu révy, která se popínala někde u kůlny. Víno z ní nikdy nedozrálo, bylo kyselé, takže jsem hrozny neměl vůbec rád. Myslel jsem, že jsou takhle kyselé a nedobré všechny a dokonce jsem na ty kupované měl jako malý alergii. A to bylo nejspíš tím, že byly nastříkané nějakou jedovatou látkou.“

S vínem se tak lépe seznámil až během studentských výprav na jižní Moravu. Tehdy ho zajímaly spíše vinné sklepy, než tvrdá práce na vinohradu. „Idealizoval jsem si to. Člověk sestoupil do šerosvitu v lisovně, a pak ještě hlouběji do sklepa, takže pro básníka ideální romantické spojení. Tehdy mě napadlo poprvé, že by bylo krásné mít vlastní vinný sklep. Ani ne tak vinohrad, protože jsem nevěděl, že je k tomu zapotřebí.“

Díky vínu a jižní Moravě potkal i svou ženu Lenku, které na Jízdě králů ve Vlčnově nabídl víno z petlahve, za což se dodnes stydí. Ona byla z Prahy, on ze severu, rozhodli se tedy žít na půli cesty, u Vyškova. „Tam jsem si splnil sen a pronajal si malý vinohrad, od vinaře, který mě toho moc nenaučil, protože hrozně pil, ale bylo to krásné. Nevěděl jsem nic, musel jsem se to učit za pochodu. Ta ves se jmenovala Viničné Šumice. Jsou to poslední svahy Drahanské vrchoviny, kde končí svět vína. Dál už jsou jenom švestky a chlad a úplně jiná krajina. Tam jsem udělal první víno, hrozně tvrdou, kyselou frankovku. Byl jsem hrozně šťastný, vzal jsem ji a jel do Kunštátu navštívit kamaráda výtvarníka Víta Ondráška, který od Viničných Šumic pochází, aby posoudil, jestli je to víno dobré a typicky šumické. Jeho soused byl tehdy básník Ludvík Kundera, takže i on byl jedním z prvních píčů mého raného vína. Přesně si pamatuju, jak mi tehdy Vít Ondrášek řekl: ´Je tvrdé jako šutr, ale je to pravé Šumické.´ To víno jsem dělal úplně lidovým způsobem, vzal jsem hrozny a nechal je zkvasit.“

Ke Kunderům pak vozil víno, kdykoliv jel kolem, a tak se dostalo i k bratranci Ludvíka Kundery, Milanovi. Zachutnalo mu a výsledkem byly tři zásilky Merlotu ročník 2006 do Paříže. To už byl ale vlastníkem vinného sklepu v proslulé vinařské obci Bořetice u Velkých Pavlovic. Záhy také zjistil, že na dálku se víno dělat nedá a ke sklepu přikoupil i rodinný dům. Stal se Bořetičákem. Zbývalo rozhodnout, čím bude živit svou rodinu.„Nevěděl jsem, co chci. Z práv jsem odešel, pak jsem dodělal žurnalistiku a pořád se motal kolem literatury, kterou jsem se ale nemohl živit, protože jsem psal poezii, takže v mezidobí jsem s kamarádem založil firmu na webové stránky a to taky nebylo úplně ono, cítil jsem, že to celý život nechci dělat. V Bořeticích se práce s vínem nabízela sama.“
Problém byl v tom, že převládající způsob, jakým se víno na Moravě dělá, se Bogdanovi brzy jevil býti nešťastným. „Komunismus může za to, že se u nás přestala vyrábět dobrá, poctivá vína, protože komunisti vzali lidem vinohrady a nechali je dělat jenom na deseti arech a ti lidé chtěli z těch deseti arů dostat maximum. To přispělo k tomu, že se víno začalo falšovat, ředit vodou a že se hodně používal cukr a barviva. Potom se to v 90. letech najednou všechno otevřelo a začaly sem proudit různé, tak zvané enologické přípravky a ve vinařských potřebách najednou byly plné police různých pytlíkovaných kvasinek a látek, které měly jakoby zlepšit víno, vyčistit, dát mu jinou vůni, enzymy a taniny. Stal se z toho trend, takže dneska většina vinařů ani neumí udělat víno, aniž by do toho přidávali tyhle věci, zato umí udělat z veltlínu sauvignon.“
I Bogdan dělal první dva roky svoje víno „novými metodami“, pak ale zjistil, že se vlastně dostal do vleku „farmaceutického průmyslu“. „Jak ve sklepě, tak na vinohradě jsi závislý na postřicích, protože pěstovat dneska révu, aniž bys používal tvrdou chemii, už je těžké. To se mi vůbec nelíbilo a po dvou letech jsem si řekl: Tak dost, nebudu celý život lokat tyhle věci a pořád dávat pozor na děcka, aby si nezobly hroznů v době, kdy je obalen nějakým svinstvem. První krok bylo rozhodnutí, že nestříkat systémovou chemií a používat jen biopostřiky a jiné alternativní věci ve vinohradu, abych ho měl čistý a na to už navazovala spontánní práce ve sklepě. Když máš dobrý, zralý a čistý hrozen, tak si můžeš dovolit ho nechat fermentovat spontánně, to jest s kvasinkami, které si přineseš z vinohradu na hroznech.“ 
Většina vinařů si ťukala na čelo, Bogdan byl pořád ještě nováček, náplava a najednou jim chtěl dokazovat, že jejich metody jsou liché a vínu neprospějí. Smáli se mu, nadávali, nebrali ho vážně.
„Pořád jsem jen opakoval, že chci dělat autentické víno, že je víno jediný nápoj, který v sobě dokáže obrážet konkrétní místo a všechny jedinečné věci daného regionu, takže jsem se toho držel dál. Jen jsem se o tom neměl s kým bavit, tak jsem začal jezdit ven a zjistil jsem, že takových vinařů je víc a mají dokonce sdružení a setkávají se.“
Zahraniční inspirace přiměla Bogdana k založení sdružení Autentisté, dnes zahrnující sedm vinařů s podobnou filozofií. Vznikl webový portál veltlin.cz, který se autentickým vínům věnuje. „Existuje charta Autentistů, v té jsou pravidla, která je třeba dodržovat ve sklepě a na vinici. Vychází z toho, že na začátku je ekologicky vypěstovaný hrozen a ten zpracováváš ve sklepě bez použití drtivé většiny konvenčních aditiv. To znamená, že vína musí kvasit spontánně, základem je fermentace a kvasinky, mikroorganismy, které víno dělají. My to víno neděláme, vždycky říkám, že jsme spíš pastýři kvasinek, kteří víno jen hlídají. Nepoužívají se enzymy do vína, nepřidává se cukr, nepoužívá se tanin, vína se většinou nefiltrují.“
Se sérií takto vyrobených vín se Bogdan v roce 2009 vypravil na festival vín VinNatur v severní Itálii, kde ho osudová náhoda a podobně vyladěné chuťové pohárky svedly dohromady s majitelem pražské restaurace Fluidum. Ta se stala prvním (a stálým) odběratelem autentických vín. Váhy se začaly přiklánět na „autentickou“ stranu. Přesto trvalo další tři roky, než si Bogdan mohl připsat i finanční úspěch. Dnes se však díky jeho pilné práci, stálým kontaktům s nejlepšími českými sommeliéry, talentu i nespornému osobnímu kouzlu můžete s víny sdružení Autentisté setkat na vinných lístcích nejlepších pražských restaurací, z nichž v čele je bezesporu čerstvě michelinskou hvězdou vyznamenaná  La Degustation Bohême Bourgeoise, v závěsu s Le Terroir a restauracemi sítě Ambiente. „Vzdělaní sommeliéři, kteří už něco vypili, chápou, že tahle vína nabízejí něco víc, jsou prostě zajímavější chuťově, senzoricky bohatší, věrohodnější, prostě autentická, takže pro lidi, které víno baví, pijí ho a zkoumají skutečně představuje zajímavější zážitek.“ 
Kóta je tedy zdánlivě dobyta, práce tím ale zdaleka nekončí. „Teď čekáme, že se po prudkém růstu vše ustálí. Je to nová věc, soustředí se na ni pozornost, potom to trošku opadne, my si budeme dál dělat svoji práci a v rámci konceptu se budeme snažit vymýšlet pořád nové věci. Nápadů je spousta.“ Jedno je jisté. Půjde to i bez chemie.
 

 
Autor: Jan Hanzlík
psáno pro projekt Galerie NE, http://galerie-ne.cz