Na konci se začíná

Už už máte pocit beznadějného bloudění, touhu všechno vzdát a vrátit se. „Ještě poslední zatáčku, potom to otočím,“ brumláte si polohlasem rozladěni tím, že z večeře v nové restauraci Na Konci nic nebude.

Vtom se před vámi rozzáří řada rozměrných výloh, kterými nahlédnete do nitra podniku, který jste „na konci světa“, v Lochkově, hledali. Skrze „auslág“ ještě stačíte zaregistrovat několik volných stolků a uspokojeni spěcháte dovnitř.
 
Podnik s příznačným názvem Na Konci je novým počinem Tita Eliáše a Honzy Turka, majitelů úspěšné restaurace Na Kopci. Je také dalším potvrzením filozofie, která už v případě jejich prvního podniku potvrzuje životaschopnost restaurací daleko od rušného centra města. Vstupme tedy a posuďme, do jaké míry se jim nová věc podařila.
Na první pohled je zřejmé jedno: pánové mířili vysoko. Vyzbrojeni zkušenostmi z Kopce, znalí současných trendů „posadili“ Konec do vysoké ligy. Restaurace vkusně designovanou modernu, nepostrádající latentně uplatněné prvky tradiční restaurace. Je zde patrná invence architekta Václava Červenky, za kterým stojí kromě jiného rekonstrukce obou brazilských restaurací řetězce Ambiente. I zde odvedl bezvadnou práci, jejímž výsledkem je po všech stránkách vydařený interiér. Opustil výzdobu stylizovaného fotografického filmu životních událostí protagonistů restaurace tak, jak byla využita v sesterském podniku. Lokál je postaven na vyladěné hře barev, kdy pod stropy v barvě nachu působí vybavení prostě až stroze. Nicméně celkový dojem je povzbuzující a elegantní mobiliář neprovokujících tvarů působí přes všechno zdání syrovosti hřejivě. Také díky jednoduchému založení s použitím noblesního skla. Celý prostor ústřední místnosti navíc efektně rozbíjí dlouhé těleso baru s nikami ve stěně skrývajícími spoustu barových nezbytností a rozsochatý kávomat. Dotvářejícími detaily jsou i rozměrný „eiskýbl“, zpoza stolní desky vystupující pípa a vlastně celá blýskavá kovová plocha povrchu baru. Trochu to připomíná ukázku společenské místnosti raketoplánu z některého sci-fi filmu o mezigalaktických letech.
Na zem vás však ihned vrátí útulná, originálně pojednaná druhá místnost. Dva stoly jako Chef´s Table pod otevřenými průhledy do prostorné kuchyně – jaký rozdíl oproti stísněné komůrce Na Kopci – se patrně stanou nejfrekventovanějšími místy restaurace. Pohled na pantomimický koncert kuchařů kouzlících se surovinami je totiž fascinující podívanou.
Další stoly v sekci jsou rafinovaně vyparáděny opěradly lavic, prodlouženými až k samému stropu. Na oranžovém podkladě takto vzniklých ploch jsou technikou linorytu vyvedeny scény zobrazující dobovou tematiku z kuchyňského nebo možná spíš hospodského prostředí.
 
Atmosféra Konce je až nečekaně svěží a mladá, což by v této původně zemědělské osadě asi nikdo nehledal, přestože je zvláštním způsobem spojená s gastronomií už od počátku XIX. století. V onom čase tu totiž založil tehdejší majitel vsi první továrnu na cikorku se sušárnou k výrobě potřebných surovin. To ale asi nebyla rozhodující informace pro motivaci „pánů z Kopce“, aby Konec umístili právě zde, v obci s necelými dvěma stovkami domů a bez významnějších pracovních příležitostí. Zajímavějším faktem pro ně patrně bylo otevření pražského dopravního okruhu, probíhajícího za humny restaurantu. Ať tak či onak, Lochkov se stal novým bodem na labužnické mapě Velké Prahy.
Atraktivní interiér restaurace jsme již poznali, usedněme tedy nyní ke stolu, abychom zvěděli, kam orientovali zdejší kuchyni a kterak se poprali s kvalitou nabídky. Ještě předtím se však seznámíme s kuchařským týmem, který tu působí. V první řadě je to Titus. Vědom si výsostných kvalit Petra Vlka přehrál na něj veškerou starost o kuchyni Na Kopci a sám se věnuje rozjezdu restaurace nové. Vlastně ne sám, ku pomoci přibral Tomáše Stehlíka. Což, upřímně řečeno, vyvolalo určité pochyby v kruzích blízkých gastronomii. Stehlík totiž, jakkoliv vybavený mnoha zkušenostmi ze zahraničí, si ve svém posledním angažmá příliš neporadil. Rozjet kuchyni v Buddha Baru, což byl jeho úkol, se mu povedlo jen napůl, rozhodně se nedalo hovořit o kdovíjakém sukcesu. Na program diskuzí přišla otázka, zda Titus Eliáš ví, co dělá. Věděl, jak by také ne. Vždyť s Tomášem začínali svou kariéru společně v tehdy špičkové kuchyni hotelu Savoy. První výstupy z kuchyně podepsané Tomášem Stehlíkem mu daly za pravdu. V novém prostředí, v nové partě a s novými možnostmi vyrostl výkon bývalého šéfa Buddha Baru o dva tři schody výše.
A teď už tedy k jídlům samotným. Podávají zde čtyři menu – classic, grand classic, menu Na Konci a denní chef menu v rozmezí od 475 po 750 Kč. Přitom se chef menu, jak už název napovídá, mění v podstatě denně. Než se dostaneme k vlastním jídlům – to ostatně jako vždy přenechám Lukáši Vegrichtovi – zmíním se krátce i o ostatním. Z celého vystupování personálu je znát nasazení. Pracovat v kuchyni v takovém prostředí a s takovým týmem musí být radost. Všichni ji také dávali jaksepatří najevo, jejich přístup k hostu byl vnímavý, pracovali vstřícně a s respektem. Navíc, a to není tak samozřejmé, uměli přesně rozeznat hranici mezi přívětivým dialogem a jistou žoviálností až vlezlostí, v našich podnicích poměrně rozšířenou. K jejich cti budiž řečeno, že ji nikdy nepřekročili, ba se k ní ani zdaleka nepřiblížili. Výsledkem toho byla náladotvorná, uvolněná atmosféra, přesně taková, jaká dovolila plně si vychutnat veškeré prožitky komplexně a zplna.
Menu, které ten den nabízeli – šlo o sestavu s názvem Na Konci – bylo vytvořené lákavě, navíc každý servírovaný pokrm svou vizáží jako by přímo volal po tom, být bez prodlení zkonzumován. Espritně komponován, na noblesním porcelánu, s péčí předložený, zkrátka se jednomu až třásly ruce nedočkavostí, příbor zvonil o hranu talíře. Už první amuse-bouche, škvarková pomazánka s domácím chlebem, optimálně potěšil kořením vykrouženou chutí krmě tolik obyčejné, ale přitom tak potěšující. I všechno ostatní bylo přichystáno s respektem k projevu použité suroviny, navíc doplněné o ostatní, „na tělo ušité“ doprovázející složky. Snad jen tygří krevety na červeném kari se poněkud vymykaly, byly možná až příliš poevropštěné. Což je ale asi nezbytné, při originálním kořenění by jídlo asi u většiny hostí neprošlo.
Ještě jednu malou vsuvku. A sice o tom, co se stane, když máte štěstí a na place ten den „řádí“ Honza Turek. Jeho parketou je výběr vín k jednotlivým chodům menu a jde mu to jedna radost. Když odůvodňuje svou volbu, necpe vám ji, jen doporučí, popisuje vína s takovým zanícením, ze kterého jasně poznáte, že mu ten nápoj učaroval. Tím více se těšíte na první doušek, abyste poznali, jak dobře byla doporučení trefená. Už aperitiv, provokativní, živoucí Cremant d´Alsace Brut s pikantní kyselinou a drobným, vytrvalým perlením, probere všechny smysly k nejvyšší pohotovosti. Nebo takové Gigondas – la Haute Boissière 08, ovocité až rozmarně hravé, je parádním kouskem samo o sobě. S kachní šunkou s foie gras v rozmarýnovém kouři jde o mimořádné partnerství, které přispěje oběma stranám k vrcholnému vzájemnému souznění.
Z návštěvy Na Konci je zřejmé, že v Lochkově se zrodila restaurace, která by bez uzardění mohla vyzvat na duel hodně chlubných podniků v centru, honosících se desítkami superlativů o vlastní dokonalosti. I když jde vlastně tak trochu proti proudu současných trendů, nabízejících v takových lokacích kuchyni spíše selsky prostou, vycházející z letitých domácích tradic, jde o dobře promyšlený a detailně propracovaný koncept, který se vbrzku, pokud už se tak nestalo, objeví ve výseči zájmu všech milovníků gourmetských zážitků.
Text: Milan Ballík 
Foto: Martin Siebert

-

Na tuhle večeři jsem se vážně těšil, protože mám stále na paměti skvělou večeři z restaurace Na Kopci. Tušil jsem, že Konec bude zas o krok dál, ale netušil jsem, jak ten krok bude velký. Po příjezdu na místo jsem zjistil, že je obrovský, byl jsem ohromen.

Ještě jsme ani nevešli dovnitř a už jsem ze sebe začal chrlit superlativy. Nejsem z těch, kteří se dají omámit krásným interiérem a exteriérem, proto jsem své nadšení raději držel na uzdě. Bohudík jsem své emoce nemusel držet pod pokličkou dlouho, protože na stůl přichází první amuse bouche, domácí chléb se škvarkovou pomazánkou. Už jen to, že si zde dají práci a pečou vlastní chléb, mi udělalo radost. Škvarková pomazánka moje nadšení jen prohloubila.

Zanedlouho se na stole objevuje můj první chod, jelení carpaccio s hříbkovými pralinkami. Jídlo vypadalo krásně, tenké plátky do růžova upečeného masa s bylinkovým olejem, hoblinkami parmazánu a hříbky, které byly zformovány do úhledných kuliček jen nepatrně spojených želatinou. Skvělý první chod, který nejenže výborně chutnal, ale hlavně reprezentoval vše, co od jídla v restauraci očekávám – dobrý produkt, který je technicky dobře připraven, a jako třešničku na dortu malý nápad.

Následoval druhý amuse-bouche, ­tuňákový tataráček s okurkovými tzatziki. Vím, že na první pohled se tato kombinace může zdát divná a při prvním soustu budete asi tápat, je-li tahle kombinace pro vás vhodná nebo ne. Ale to mě na těchto malých porcích jídla baví nejvíc, nikdy nevíte, co přijde. Amuse-bouche dává kuchaři možnost trochu si s lidmi pohrát a dává mu prostor pro nové kombinace, z kterých, když jsou úspěšné, mohou vzniknout jedinečná jídla. Na tomto stupni diningu vás stejně žádné marné pokusy čekat nebudou, takže pouze stačí mít otevřenou mysl a nechat se unášet nápady pánů kuchařů.

Další chod přichází v podobě dýňové polévky s raviolou a volskou oháňkou. Dýňovou polévku mám opravdu moc rád, obzvlášť v kombinaci s pastou. Dušené maso z oháňky bylo úhledně zakryté v perfektně al dente uvařené raviole. Polévka byla příjemně krémová a naprosto dokonale ochucená, nebyla příliš sladká a báječně doplňovala maso z volské oháňky, které má po uvaření příjemný želatinový charakter.

Jediné, s čím jsem měl malý problém, byl talíř nebo vlastně miska, ve které byla polévka podávána a z níž se dost komplikovaně jedlo. Mně to bylo jedno, pomohl jsem si rukou, ale domnívám se, že elegantně oděná dáma by tuhle báječnou raviolu zcela určitě raději nechala v misce, než by s ní zápolila; a to by byla velká škoda. Možná tortellini nebo malé raviolky by byly lepší, ale každopádně to byla skvělá polévka, jedna z nejlepších z letošní dýňové sezony.

Následoval třetí amuse-bouche, plátek kachního prsíčka s wok zeleninou. Jelikož jsme si jídlo nechali doporučit, tak jsem neměl tušení, jakým směrem se naše večeře bude odvíjet. Asií inspirovaný amuse-bouche byl příjemným zpestřením naší večeře. Kombinace asijské a západní kuchyně mě hodně baví a ze správných rukou mě vždy potěší. Tento amuse-bouche byl velmi chytrý, nebyl přehnaně výrazný, zelenina byla dobře připravená, krásně křupavá a kachní prsíčko bylo šťavnaté a dobře ochucené. Moje chuťové buňky byly připraveny na další chod a možná mě bude čekat Asií inspirované pokračování.

Opravdu tomu tak bylo, mým hlavním chodem byly tygří krevety na červeném kari. Naprosto miluji dobré kari, a proto jsem se nemohl dočkat, až ochutnám zdejší verzi této asijské omáčky. Na první pohled jsem viděl, že jde o evropskou verzi, ale velmi povedenou. Omáčka byla na můj vkus poněkud hustší a málo aromatická a pikantní, ale věřím, že český zákazník by jen těžko ocenil autentické červené kari, což zde nepochybně vědí. Bylo mi sympatické, že zde vyjdou zákazníkům vstříc, ale věřím, že kuchaři by raději připravili autentičtější verzi. Jenže co s jídlem, které nikdo nedocení.

Červená kari pasta patří k nejaromatičtějším, což znamená, že se používá na kari s výraznou chutí, která nemusí nezbytně spočívat jen v pálivém chilli. Třeba se jednou dopracujeme k tomu, že český kuchař bude moci vařit bez kompromisů.

Nádech Asie byl však kompenzován použitím thajského zeleného lilku Cà pháo, čínské zeleniny Pak choy a na tenké plátky nakrájených červených paprik. Tomu všemu dělala společnost skupinka báječných krevet a dobře uvařená rýže. S tímto jídlem jsem byl naprosto spokojený, ale to jsem byl vlastně se vším.

A to nás ještě čekal dezert, ořechové brownies se zeleným čajem Matcha. K mé radosti další Asií inspirované jídlo, které připravilo skvělou tečku na závěr.

Restaurace Na Konci má pro mě velký potenciál, protože za ní stojí lidé, kteří mají rádi své řemeslo a vědí, co dělají. Teď už jen záleží na tom, nakolik jim jejich zákazníci dovolí popustit uzdu fantazii. Myslím, že bychom je měli nechat dělat jejich práci a nebránit se jejich nápadům, nechat je tvořit bez kompromisů a ohledů na někdy nesmyslné požadavky hostů. Nepochybně nás za to odmění kulinářskými zážitky, pro které se sem budeme bez váhání vracet.

Text: Lukáš Vegricht 
Foto: Martin Siebert
 
Připraveno ve spolupráci s časopisem Culinary Art of Living, kde vyšla i tato recenze. Více na http://www.culinaryonline.cz