Vínem proti šedi

S Martinem Grmolcem, odborníkem na slovo vzatým v oblasti degustací a sommelierství, jsme se sešli na symbolickém místě - ve vývařovně Burger Kingu, na pražském Wilsonově nádraží.
Milovník adrenalinových sportů, kol, aut, dobrého jídla a pití, si poručil triple whopper - dle motta, čím víc mas, tím víc hamburger. „Nemám rád ty sezónní, speciální burgery, protože v nich chuť masa zanikne v omáčkovém pelmelu. A přitom Burger King má ze všech řetězců to nejchutnější maso,“ pochvaloval si elegantně oblečený mladík, s výraznou Potterovskou jizvou přes celé čelo. „To jsem na střední lezl na rozhlednu a při pádu z patnácti metrů jsem si kolenem prorazil lebku.“ Protišední začátek, co říkáte?
PRADĚDY PRADĚDA BYL VINAŘ
Jak ses vůbec dostal k vínu? Nebo jinak, je to dědičná vada?
Narodil jsem se ve vinohradě, ve vinici. Kořeny mám na jižní Moravě a dodnes tam často jezdím. Můj táta, taky děda, praděda, jeho praděda, jeho děda, jeho táta… (odmlčí se) ti všichni vyráběli víno.
To znamená, že jsi dostal do vínku solidní genetickou výbavu, minimálně stran čichu a rozpoznávání chutí. V kolika letech jsi na sobě začal pozorovat, že půjdeš ve stopách svých předků?
První degustace s tátou proběhla, když mi bylo nějakých tři a půl roku. Tehdy jsem se poprvé cítil mírně opilý. (smích) Od té doby ochutnávám vína. Hodně mi v tom ohledu předal táta. Znalosti mi pak dodalo i vzdělání na Střední hotelové škole v Mariánských lázních, tam si mě vzal pod křídla pan Babka, legenda sommeliérství. Byl to první Čech, který se dostal na Mistrovství Evropy v sommeliérství.
VINAŘSKÁ ŠOU
Jak se soutěží v ochutnávání? Jako laika mě napadají fantasmagorie typu, že zvítězí ten, kdo toho vypije nejvíce.
(smích) Ne, co se týče sommeliérství, ochutnávání je až de facto na druhé koleji a spíše než o kvantitu tam jde o kvalitu. Při mezinárodních soutěžích se hodnotí především servírování, dále doporučení vína k jídlům, respektive jídla k vínům a hlavně - celé je to šou.
Teorie a praxe jsou tedy v sommeliérství dvě propojené skleničky.
Rozhodně. Na začátek se vždy píše písemný test, který je zaměřen na vinohradnictví, vinařství a znalosti světových vín. Ti nejlepší z písemné části postupují do mezikola, kde odborná porota hodnotí servis a ochutnávání vín. Finálové kolo, do kterého se dostanou tři nejlepší, se odehrává nejen před komisí, ale i před publikem.
Vzpomínám si na své první velké finále - bylo mi čerstvě sedmnáct; společně se mnou se do  závěrečného kola dostali další dva herci, šoumeni. Odehráli jsme před vyprodaným divadelním sálem takové představení, že na něj do smrti nezapomenu. I když přiznávám, že v sedmnácti to byla vysoce stresová záležitost.
Z jakých soubojů se finálové kolo skládalo?
Servis červeného vína, dále degustace a opravy vinného lístku, kdy měli soutěžící za úkol opravit chytáky.
Chytáky v jakém slova smyslu?
Objevují se tam faktické nesmysly jako neexistující vína nebo špatná doporučení jídel k vínům, špatné oblasti, ročníky a tak podobně.
A kde je ta slíbená šou?
Při písemných, teoretických testech, se charisma samozřejmě těžko posoudí nebo ocení, ale soutěže v sommelierství jsou, jak již bylo řečeno, i o praxi a tam je charisma klíčový faktor pro šou. Mít jej je základem úspěchu, ale samozřejmě člověk musí primárně o vínech něco vědět.
Jakými oceněními se tedy můžeš pochlubit?
V roce 2002 jsem vyhrál Brněnský pohár a soutěž Mladý sommelier, dále jsem skončil třetí v prestižní Trophée Bohemia Sekt Junior. Klíčový ale pro mne byl rok 2006, kdy jsem si udělal evropské degustátorské zkoušky dle norem ISO, DIN a ÖNORM. Tato atestace sommelierovi otevře cestu na zahraniční trh, do mezinárodních soutěží i porot.
VÍNO A ŽENY A ŽENY A VÍNO
Ještě než se od vín posuneme dále, zodpověz mi genderový dotaz - jak si v sommelierství v Česku vedou ženy?
Před několika lety byly v této oblasti exotikou a vítaným zpestřením, ale dnes se již prosazují na úkor mužů, třeba Klára Kollárová patří k užší tuzemské špičce. Momentálně je to asi nejvíce propagovaná ženská persona. Velice si cením i sommelierských činností a zdatností Ivany Svobodové, a to nejen proto, že je to má přítelkyně. (smích)
NAMÁHAVÝ RELAX
O tobě je známé, že jsi milovníkem adrenalinových sportů. Jak se slučují nebo vylučují extrémní sporty se sommelierstvím a degustacemi?
Prakticky každý, kdo vyvíjí den co den psychickou námahu, má nesnesitelné nutkání si odpočinout. Fyzická námaha a seberealizace se skrze extrémní sporty je tak pro mě určitou formou relaxace.
Čím vším relaxuješ?
Od základky to je hlavně bike. Free-ride. Na střední jsme pak s kamarádem de facto vymysleli sport, který se k nám dostal až po letech, parkur. My o něm tehdy ještě nevěděli, skákali jsme z oken, po střechách a ubližovali si a zároveň se tím ukájeli. Když jsme na hotelovce končili, objevil se parkur v Česku a nás samozřejmě těšilo, že je podobných nevšedních šílenců více.
SOMMELIÉR DESIGNER
Kromě dvou kol tě učarovaly i čtyři. Klienti dnes asi netuší, že jsi byl šuplíkový automobilový návrhář - vizionář, že?
To asi netuší. (smích)
Vlastně ani neví, jak moc renesanční člověk jsi.
To asi netuším ani já sám. (smích)
Zpět k autům. Co to bylo za nákresy, plány, skici? A jak ses k tomu dostal?
Táta závodil na ploché dráze a děda měl ještě za totáče, přes odpor tehdejšího establishmentu, prvního Mercedesa u nás na Moravě. Automobilismus tak mám v krvi opět od rodiny, navíc jsme všichni blázni do formulí. Já do Ferrari.
Ale stran skic - když jsem se rozhodoval, kam půjdu na střední školu, prioritu mělo právě designérství, a to ještě větší než hotelovka. Bohužel v té době v Česku neexistovala jediná špičková designérská škola, která by se specializovala na obor, o který jsem já stál. Odešel jsem proto stovky kilometrů z domova na špičkovou hotelovku a sen o designérství se tak nějak rozplynul do ztracena.
Od sedmi, osmi let jsem kreslil návrhy aut a jejich vylepšení. Když si vezmu své nákresy zpětně, k jejich realizaci došlo z větší části až před dvěma lety. Samozřejmě, že ne podle mých dětských skic, ale upevnilo to ve mně víru, že to, čím jsem se v dětství zabýval, rozhodně mělo smysl. Byť na tom celém zbohatl někdo jiný.
Co děláš ve svém profesním životě proti šedi?
Snažím se boji proti šedému průměru podřídit vše. Před dvěma lety jsem koupil firmu Vins de France a stal se podnikatelem na plný úvazek, což je v této zemi již samo o sobě dost proti šedi. Snažím se společnost znovu postavit na nohy. Cítím ve Vins de France ohromnou sílu a potenciál, jelikož to byla první firma, která se po revoluci zabývala dovozem špičkových vín z Francie. Psal se tehdy rok 1991 a poté vše upadlo díky minelám vedení do zapomnění. Specializuji se na malá, málo známá vinařství a snažím se vychovávat své klienty. Vždycky mi jde o kvalitu, ne o kvantitu. A to není klišé ani patos, ale právě odraz boje proti šedi. Kvantita je totiž téměř vždy na úkor kvality a to nejen ve vinařství. I proto tak lpím na kvalitě. Přál bych si, aby spoluobčané v Česku začali přemýšlet o tom, co jim servírují média, různé hyper- a supermarkety, potažmo jejich akce, slevy, katalogy. Když každý začne myslet proti šedi, přestaneme být stádem konzumentů, což je docela dobrý základ do budoucna, ne?
Pokračování rozhovoru vám přineseme příště.